p>
У холодному цеху виділяються наступні технологічні лінії. Лінії:
1. з приготування холодних страв і закусок;
2. приготуванню холодних солодких страв.
Ділянки:
1. з приготування холодних солодких страв, желіровать і не желіровать солодких супів по сезону;
2. з приготування холодних закусок з м'ясних гастрономічних продуктів;
3. з приготування салатів, вінегретів, бутербродів.
Робоче місце кухарів в цеху розташовується по ходу технологічного процесу.
На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовуються ванни або стіл з вбудованою ванною для приготування свіжих огірків, помідорів, зелені. Нарізають сирі і варені овочі на різних виробничих столах, застосовуючи обробні дошки з маркуванням В«ОСВ» або В«ОВВ» і ножі кухарської трійки. З'єднують компоненти, заправляють і перемішують салат в лотках, використовую дерев'яні веселки або металеві лопатки. При приготуванні великих партій салату ці операції здійснюються в наплітних котлах або за допомогою механізму до універсального приводу для перемішування салатів і вінегретів.
Нарізка гастрономічних продуктів. Робоче місце для порціонування і оформлення страв з м'ясних рибних продуктів організують т.м., як і для оформлення салатів. На робочому місці повинні бути виробничі столи з засобами малих механізації, обробні доньки, гастрономічні ножі. Для контролю за масою порцій гастрономічних продуктів передбачають ваги.
Приготування заливних страв. Нарізані відварні м'ясні чи рибні продукти на виробничих столах, обладнаних вагами для зважування порцій продуктів, ножами кухарської трійки, обробними дошками з маркуванням В«МВВ» або В«РВВ», лотками для укладання зважених продуктів. Перед оформленням заливних страв готують продукти і прикрашають їх, використовую наступний інвентар: ножі для Карбований і фігурної нарізки овочів, виїмки різної форми та ін Порції м'яса або риби укладають у підготовлені лотки, страви або форми; прикрашають продуктами, що знаходяться в охолоджуваній гірці; заливають ланспігом, використовуючи ополоником, і поміщають в охолоджувані ємності столу або холодильні шафа. Якщо заливні страви готують у лотках, то при відпуску їх перекладають в овальні страви за допомогою спеціальних лоток.
Приготування бутербродів. Для нарізки хліба і гастрономічних продуктів на порції використовується електрична хлеборезка й машина для нарізки гастрономічних продуктів, які встановлюються на секційний модульований стіл. При невеликій кількості реалізованих бутербродів хліб і гастрономічні продукти нарізають вручну хлібними, гастрономічними і сирними ножами, використовують пристосування для різання яєць. Продукти нарізають на порції для бутербродів не раніше, ніж за 30 - 40 хв до реалізації і зберігають у холодильних шафах. Для додання вершковому маслу особливого прикраси у вигляді трояндочок, кульок, пелюсток використовують спеціальний формувальний скребок.
На робочому місці кухаря для приготування солодких страв встановлюють ванну, виробничий стіл з охолоджуваних шафою, ваги і використовують різний посуд та інвентар.
Для притирання фруктів, ягід, збивання мусів, кремів, самбука використовують універсальний привід або кухонний процесор.
У холодному цеху використовують різні види обладнання:
- механічне - привід універсальний, слайсери, кухонні процесори;
- холодильне - холодильні шафи, низькотемпературні прилавки, морозильні прилавки, виробничі столи з охолоджуваними шафами;
- немаханічне - виробничі столи, виробничі стелажі, мийні ванни.
Інструмент, інвентар:
- ножі гастрономічні;
- ножі для фігурного нарізання масла;
- томаторезкі ручні;
- яйцерізки;
- пристосування для нарізки сиру;
- ручний дільник масла;
- дошки обробні;
- соковижималки ручні;
- гірка для гарнірів;
- лопатка для розкладання порційних страв;
- лопатка-ніж для розкладання заливних страв;
- вилки виробничі для розкладання заливних страв.
Організація праці в цеху. У холодному цеху працюють кухарі 3, 4, 5,6 розрядів.
Кухарі 3 розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до склад страв (варінням картоплі та інших овочів, смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів для холодних страв, нарізкою овочів на машинах, обробкою оселедця).
Кухарі 4 розряду займаються з'єднанням компонентів, заправкою і доведенням до готовності страв масового попиту (овочів, м'ясних і рибних салатів, вінегретів, риби під маринадом, холодців), солодких страв, порционируют і оформляють страви.
Кухарі 5, 6 розрядів здійснюють приготування, оформлення і порционирование найбільш складних страв (заливних, асорті м'ясного і рибного, желе, мусів і ін)
Технологічні роз...
