gn="justify"> 1 В 2 З 0,270,140,020,10,2
Одним з найважливіших властивостей молочного жиру є його приємний смак. Жоден з жирів рослинного і тваринного походження не володіє таким смаком. Це робить молочні продукти більш приємними для вживання в їжу. br/>
Таблиця 6 - Вміст мінеральних речовин в сметані
Масова частка мінеральних речовин, мг на 100 г продуктаNa KCaMgPFe3090 77 7570,3
Таблиця 7 - Амінокислотний склад сметани
КомпонентСодержаниеНезаменимые амінокислоти, мг на 100 г амінокислоти, мг на 100 г продуктаАланин74Аргинин81Аспарагиновая кислота161Гистидин58Глицин43Глютаминовая кислота514Пролин242Серин130Тирозин117Цистин19Общее кількість амінокислот, мг на 100 г продукта2409
2.2 Йогурт жирністю 5,5%
Йогурт виробляється з молока, нормалізованого по жиру і сухим речовинам, сквашеного закваскою, що складається з термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської палички, з додаванням або без додавання цукру, плодово-ягідних сиропів, фруктів, ароматичних речовин. Молоко повинно бути дуже високої якості. У ньому має бути мінімальна кількість бактерій і сторонніх домішок, які можуть перешкодити розвиватися молочнокислих мікроорганізмам. p align="justify"> В основі виробництва йогурту лежить молочнокисле бродіння, що викликається мікроорганізмами.
На першій стадії молочнокислого бродіння за участю ферменту лактази відбувається гідроліз молочного цукру (лактози). З гексоз (глюкози і галактози) в кінцевому рахунку утворюється молочна кислота. Одночасно з процесами молочнокислого бродіння (з утворенням молочної кислоти) протікають побічні процеси, при цьому утворюються різні продукти обміну-мурашина, оцтова, лимонна кислоти, ароматичні речовини та ін
У процесі виробництва йогурту відбувається накопичення молочної кислоти і титруемая кислотність їх досягає 80-110 Т, на що витрачається молочний цукор в кількості 10 г/л. Таким чином, в йогурті залишається ще багато лактози, яка служить вуглеводним джерелом для подальшого розвитку молочнокислих бактерій в кишечнику людини при частому вживанні кисломолочних продуктів. [9]
Таблиця 8 - Органолептичні показники йогурту
Найменування показателяХарактеристикаВнешний вигляд і консістенціяКонсістенція однорідна, в міру в'язка. При додаванні стабілізатора - желеподібна або кремообразная. При використанні смакоароматичних харчових добавок - з наявністю їх включеній.Вкус і запахКісломолочний, без сторонніх присмаків і запахів. При виробленні з цукром або підсолоджувачем - в міру солодкий. При виробленні з смакоароматична харчовими. Добавками і вкусоароматізаторамі - з відповідним с...
