>
2.1 Сметана 15% жирності
Інформація була взята з джерела [9]. Сметану виробляють сквашування пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з наступним дозріванням отриманого згустку. p align="justify"> Серед інших кисломолочних продуктів сметана виділяється високими харчовими достоїнствами. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі сквашування, сметана засвоюється організмом швидше і легше, ніж вершки відповідної жирності. p align="justify"> У ній містяться всі вітаміни, наявні в молоці, причому жиророзчинних А і Е - у декілька разів більше. Деякі молочнокислі бактерії в процесі сквашування сметани спроможні синтезувати вітаміни групи В, тому в сметані в порівнянні з молоком зміст цих вітамінів вище. p align="justify"> Сметана користується великим попитом у населення. Її використовують при виготовленні різноманітних страв, приправ, а також для безпосереднього вживання в їжу. p align="justify"> Сметана має чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і запахом, властивими пастеризованому продукту. Консистенція її однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка. Колір білий з кремовим відтінком. p align="justify"> Виготовляють сметану з натуральних свіжих вершків різної жирністю з кислотністю плазми не вище 24 Т.
Можна виробляти сметану з відновлених вершків на основі сухого молока, пластичних вершків або сухих вершків, вершкового масла.
Таблиця 1 - Органолептичні показники сметани
Найменування показателяХарактеристикаВнешний вигляд і консістенціяОднородная, в міру густа. Вид глянцевий. Допускається недостатньо густа, в'язка. ВкусЧістий кисломолочний, з вираженим присмаком і ароматом, властивим пастеризованому продукту.ЦветБелий або з кремовим відтінком, рівномірним по всій масі. p align="justify"> Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники сметани
Масова частка жиру,%, не менееКіслотность, ТТемпература при випуску з підприємства про С, не вишеФосфатаза 1560-1006отсутствует
Таблиця 3 - Мікробіологічні показники і норми сметани
ПродуктКМАФАнМ *, КУО **/см3 (г), що не болееМасса продукту (г/см3), в якій не допускаютсяБГКП **** (коліформи) патогенні, в тому числі сальмонеллистафілококкі S. aureusСметанаМолочнокіслих МКО не менше 1х10 7 0,001251
Таблиця 4 - Харчова та енергетична цінність сметани
Зміст основних харчових речовин в 100 г продукту,% Енергетична цінність, ккалСухіе веществабелкижирылактозазола402, 8 153,0 0,51200
Таблиця 5 - Вміст вітамінів в сметані
Масова частка вітамінів, мг на 100 г продукту АБетакаротінВ
