ота. Таким чином, при маслянокислом бродінні відбувається не тільки розкладання речовин, але і синтез.
За даними В.Н. Шапошникова, в маслянокислом бродінні розрізняються дві фази. У першій паралельно зі збільшенням біомаси накопичується оцтова кислота, а масляна кислота утворюється переважно в другій фазі, коли синтез речовин тіла сповільнюється.
Маслянокислое бродіння відбувається в природних умовах в гігантських масштабах: на дні боліт, в заболочених грунтах, мулах і всіх тих місцях, куди обмежений доступ кисню. Завдяки діяльності маслянокислих бактерій розкладаються величезні кількості органічної речовини.
Спиртове, гомоферментативное молочнокисле і маслянокислое бродіння є основними типами шумувань. Всі інші види шумувань являють собою комбінацію цих трьох типів. Так, наприклад, пропіоновокисле бродіння, що грає важливу роль при виробництві сирів і супроводжується накопиченням пропіонової і оцтової кислот і вуглекислого газу, може розглядатися як комбінація гомоферментативного молочнокислого і спиртового шумувань. Бродіння клітковини і пектинових речовин є різновидами маслянокислого бродіння.
Отже, три основних типи бродіння органічно пов'язані між собою - початкові шляху розкладання вуглеводів у них однакові.
Процеси дихання і бродіння є основними джерелами енергії, необхідної мікроорганізмам для нормальної життєдіяльності, здійснення процесів синтезу найважливіших органічних сполук.
Основна користь від бродіння - це перетворення, наприклад, соку у вино, зерна в пиво, а вуглеводів в двоокис вуглецю при бродінні хлібного тесту.
За Штейнкраузу (Steinkraus; 1995), бродіння їжі виконує п'ять головних завдань:
Збагачення видів їжі різноманітністю смаків, ароматів і текстури
Збереження істотної кількості їжі за допомогою молочної кислоти, алкоголю, оцтової кислоти та лужного бродіння
Біологічне збагачення їжі протеїнами, важливими амінокислотами, важливими жирними кислотами і вітамінами
Детоксифікація в процесі бродіння їжі
Зменшення часу і витрат на приготування їжі.
У бродіння є кілька переваг, виняткових для їжі. В процесі бродіння можна отримувати важливі поживні речовини або усувати непітательной. За допомогою бродіння їжу можна довше зберігати, оскільки бродіння використовує енергію їжі і може створити умови, невідповідні для небажаних мікроорганізмів. Наприклад, при маринуванні кислота, що отримується з домінуючою бактерії, перешкоджає росту всіх інших мікроорганізмів.
Відомо, наскільки різноманітні продукти, що утворюються при так званому молочнокислом бродінні. Молочна кислота, слиз, маніт, масляна кислота, спирт, вуглекислота і водень з'являються або одночасно, або послідовно, і то в кількостях, вкрай різних і абсолютно довільних. Рослина-фермент, що перетворює цукор на молочну кислоту, відмінно від того чи тих (бо їх є два), які викликають утворення слизового речовини; останн...
