ідати вимогам діючої нормативним документам, медико-біологічним вимогам, діючої нормативної документації, санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів Госсанепідемнадзора РФ. br/>
3.1.1 Контроль технологічного процесу
Технохімічних контроль на різних стадіях технологічного процесу здійснюється цеховим технологом, а так само працівниками лабораторії, які результати контролю фіксують у журналі контролю виробництва.
Контроль включає перевірку виконання рецептур, якості напівфабрикату, виконання технологічного режиму по кислотності, температури і тривалості бродіння, маси шматків тесту, тривалості розстойки і випічки, укладання виробів і кількісних показників технологічного процесу.
3.1.2 Контроль готової продукції
Контроль річної продукції проводять у відповідно до стандарту, технологічним умовою і положенні про базової оцінці.
Діючі в даний час норми якості на готові вироби встановлюють: Вид вироби (ваговий, штучний), їх випічка (Подовій, формовий), Органолептичні показники (форма, поверхня, забарвлення), стан м'якушки (пропечене, пропалив, пористість), смак, запах.
Правила відбору проб для контролю хлібобулочних і здобних виробів викладена в ГОСТ 5667-65
Всі аналізи технолог або лаборант заносить до спеціального журнал.
3.2 Промислова санітарія
Вироблення хліба та хлібобулочних виробів на підприємствах проводять відповідно до В«санітарними правилами для підприємств хлібопекарської промисловості В»іВ« інструкцією із запобігання потрапляння сторонніх предметів в продукцію хлібопекарських підприємств В».
Реалізовані відходи (вибой з мішків, борошняної рахунок, відходи при зачистці у виробництві) не підлягають їх використовують на внепроизводственной потреби в установленому порядку.
Контроль за виконанням гігієнічного режиму і санітарних правил на підприємстві покладається на начальника виробництва та начальників змін (бригадирів).
4. Технологія та організація виробництва
4.1 Технологічна схема виробництва
Для правильної організації технологічного процесу та контролю його на ділянці є технологічний план виробництва. Робота на ділянках организованна за принципом безперервного виробничого потоку крім кондитерського ділянки, так як там перериване виробництво. Готова продукція підлягає швидкої реалізації.
Залежно від використовуваного в пекарні обладнання технологічний процес буде організовано з тим або іншим ступенем механізації праці та відповідної потребою в обслуговуючому персоналі.
При установці мінімальної кількості машин, необхідних для виробництва хліба та хлібобулочних виробів, механізуються лише основні операції та технологічний процес представлений спрощеної апаратурною схемою.
В В
У цьому випадку встановлюються просеиватель борошна, тістомісильна машина з дежамі для бродіння тіста і хлібопекарська піч. Розстойка заготовок зазвичай здійснюється на аркушах, встановлених у візках (Контейнерах), в камері або на розділювальних столах. Апаратурна схема такого виробництва показана на рис. 1. p> Виробничий процес складається з наступних операцій. Борошно з мішків подають у просеиватель, а з нього - в діжу. Потім у діжу додають воду, дріжджі, сольовий розчин, іншу сировину за рецептурою і замерівают тісто (при однофазному способі). Тісто бродить в діжі певне, час, потім його подають на обробний стіл, ділять вручну на шматки певної маси і формують. Сформовані шматки укладають на листи для вистоювання, витримують певний час, для того щоб заготовки піднялися, і подають в піч для випічки. Випечені вироби укладаю в лотки і направляють в торговий зал.
При механізації всіх основних операцій апаратурна схема Виробництва хлібобулочних виробів в пекарні включає в себе цілий ряд машин, що забезпечують проведення цих операцій. Така апаратурна схема показана на рис. 2. br/>В
Рис. 2. Апаратурно-технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів в малій пекарні: 1 - ваги, 2 - просеиватель борошна, 3 - дозатор води, 4 - тістомісильна машина, 5 - дежа, 6 - Дежеперекидачі, 7 - тісторозділювач, 8 - транспорт, 9 - настільні ваги, 10 - стіл для оброблення тесту, 11 - контейнер з листами, 12 - камера остаточної вистоювання, 13 - хлібопекарська ротаційна піч.
Процес виробництва здійснюється наступним чином. Борошно з мішка засипають у просеиватель, звідки вона надходить в діжу, встановлену на вагах. Потім діжу підвозять до тістомісильні машині. У діжу дозують певну кількість води, дріжджі, сіль та інші компоненти, необхідні за рецептурою. Тісто замішують і залишають для бродіння в діжі на певний час.
Після цього діжу підвозять до Дежеперекидачі, і тісто вивантажують в бункер тістоділительні машини. Там тісто ділиться на шматки певної маси, і тестові заготовки стрічковим конвеєром подаються на робочий стіл. Тестов...
