им заготівлях вручну надають необхідну форму і укладають їх на листи, які знаходяться на візках (контейнерах). Останні із заготовками на аркушах поміщають в розстойну шафа і після вистоювання переміщують в піч для випічки. Після випічки вироби направляють на реалізацію
Інша апаратурна схема виробництва хлібобулочних виробів представлена ​​на рис. 3. Виробництво за цією схемою здійснюється наступним чином.
В
Рис. 3. Апаратурно-технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів в пекарні малої потужності; 1 - компресор для подачі борошна, 2 - пристрій для підйому мішків, 3 - пристрій для прийому борошна з мішків; 4 - рукав розвантажувальний; 5 - компресор для аерації; 6 - живильник; 7 - Бункер для борошна, 8 - компресор для всмоктування борошна; 9 - просеиватель; 10 - компрес пневмосистеми управління; 11 - автомукомер; 12 - поворотний шнек для подачі борошна в діжу; 13 - дозатор-регулятор температури води; 14 - бойлер; 15 - тістомісильна машина; 16 - тісторозділювач; 17-тістоокруглювач; 18 - шафа попередньої розстойки; 19-формуюча машина для батонів; 20 - контейнер; 21 - Камера остаточної розстойки: 22-ротаційна електрична піч; 23 - контейнер для хліба; 24 - формуюча машина для рогаликів; 25 - Ділительно-округляюча машина
Борошно з бункера для безтарного зберігання подається в дозатор-просеиватель, де зважується певна порція, після чого автоматично відключається подача борошна. Відміряна порція борошна проходить через сепаратор-просеиватель, встановлений під бункером автомукомера, і за допомогою поворотного шнека подається в діжу тістомісильні машини.
Дозатор-регулятор температури води по встановленим на шкалі параметрах готує воду певної температури, відмірює і подає порцію води в діжу.
Після замісу тіста дежа піднімається підйомником, і тісто подається на оброблення. Зазвичай приготування тіста ведеться безопарним прискореним способом.
Замішене тісто потрапляє у воронку тістоділительні машини і ділиться на шматки необхідної маси, які по конвеєру надходять в тестоокруглітельную машину. Округлені заготовки конвеєром подаються на укладальник, у шафу попередньої розстойки, в якому підтримуються певні параметри (температура і відносна вологість). Після цього заготовки стрічковим конвеєром подаються на тестоформующую машину: при виробництві рогаликів - на машину для виробництва рогаликів, при випічці батонів - на закаточную машину для батонів. Сформовані заготовки для батонів укладаються на хлібопекарські перфоровані листи спеціальної форми з жолобами. Листи подаються спеціальним щепним конвеєром з магазину, встановленого на початку формуючої машини. Потім листи з заготовками встановлюють у контейнери, які направляють в камеру остаточної вистоювання. Зазвичай така камера розміщується поряд з печами. p> Для випічки виробів контейнер з расстоявшихся заготовками викочують з розстойною камери і вводять в піч. Випікаються вироби при обертанні контейнера навколо своєї осі, що дозволяє забезпечити рівномірну температур, для всієї продукції.
Випечені вироби перекладають в контейнер з лотками і направляють в торговий зал магазину для продажу або відправляють на автофургоні в найближчий магазин.
4.2 Коротка характеристика способу приготування хлібобулочних виробів з використанням глибокого заморожування напівфабрикатів
Певну роль у забезпеченні населення хлібобулочними виробами в останні роки стали грати зовсім маленькі підприємства, так звані міні-пекарні, які створюються при супермаркетах, кафе, ресторанах тощо Такий хлібопекарнею є і ТОВ В«КоралВ». Кількість вироблюваної продукції становить 200-500 кг на добу, а асортимент складається в основному з дрібноштучних булочних, здобних, листкових виробів, які випікають із заморожених тестових напівфабрикатів. Ця нова прогресивна технологія дозволяє:
- найбільш економічно використовувати орендовані площі, розміщуючи на них мінімум обладнання;
- значно скоротити витрати на обладнання, так як при цьому способі немає необхідності у придбанні комплекту обладнання для роботи за повним виробничим циклом;
- забезпечувати населення свіжовипеченими виробами високої якості протягом всього дня;
- значно розширити асортимент хлібобулочних виробів (булочних, здобних, листкових, пісочних), що надходять у продаж у свіжому вигляді;
- створити умови для роботи підприємств у протягом однієї зміни, практично збігається за тривалістю з режимом роботи підприємств торгівлі та громадського харчування;
- використовувати на міні-пекарнях персонал менш кваліфікований, ніж на звичайних підприємствах, і, відповідно, нижче оплачувана.
При застосуванні цієї новітньої технології міні-пекарня, яка має тільки холодильник з температурою мінус 18 Вє С для зберігання заготовок, невелика шафа для їх вистоювання і відповідну піч, може випікати 20-30 найменувань булочних, здобних, листкових, пісочних виробів за розробленими ...
