ля смаження у фритюрі використовують спеціально призначені для цієї мети фритюрниці або інші апарати.
Жир нагрівають до температури 175-190 В° С, що забезпечує хороші умови теплопередачі, швидке і рівномірне утворення поджаристой скоринки на всій поверхні продукту. Температурний режим і тривалість смаження різні залежно від виду продукту.
У фритюрі смажать картоплю, рибу, пиріжки, пончики та інші продукти. J7
Для смаження в духовці продукти укладають на дека, сковороди або в спеціальні металеві форми з невеликою кількістю жиру і поміщають в духовку, температура повітря в якому регулюється. Нагрівання продукту відбувається за рахунок радіації від випромінювачів і нагрітих поверхонь камери і частково завдяки теплопровідності гарячого пода і конвекції переміщаються потоків повітря.
Випробування апаратів з примусовою конвекцією нагрітого повітря показали можливість використання їх для розігріву швидкозаморожених і готових охлажден.ix страв і приготування виробів з м'яса, риби, овочів і тесту в широкому асортименті при високій продуктивності й економічності.
Доведення борошняних або кондитерських виробів до повної готовності в спеціальних пекарних печах або жарочних шафах називають випіканням.
При смаженні продуктів у електрогрилях використовують ІЧ-випромінювачі. Інфрачервоні промені здатні проникати в товщу обсмажуємо продукту на деяку глибину, що забезпечує швидкий прогрів не тільки його поверхні, але і глибинних шарів, внаслідок чого час теплової обробки продуктів значно скорочується.
Гасіння - призначені для гасіння продукти попередньо обсмажують до напівготовності, а потім припускають з додаванням прянощів, приправ або соусу. Для гасіння використовують закриту посуд.
Запікання - спосіб теплової обробки продуктів у духовці до кулінарної готовності і утворення на поверхні виробу рум'яної скоринки.
Запікають, як правило, продукти, що пройшли попередню теплову обробку. Їх укладають в сковороди або на дека і витримують у жаровій шафі при температурі 200-250 В° С до утворення на поверхні рум'яної скоринки. Деякі види продуктів (риба) запікають сирими. p> Жарку варених продуктів виробляють з невеликою кількістю жиру або у фритюрі.
Пасерування - обсмажування деяких продуктів з жиром або без нього при температурі не вище 120 В° С. Пасерують, наприклад, з жиром ароматичні коріння, цибулю, моркву, борошно (її пасерують і без жиру).
бланшуванням (ошпарюванням) називають короткочасне (1-5 хв) вплив на продукти киплячої води або пари. Продукти бланшують для полегшення подальшої механічної обробки їх (ошпаріваніе осетрової риби), руйнування ферментів, що надають небажаний вплив на очищені від поверхневих оболонок продукти (деякі фрукти), видалення присмаку гіркоти (Капуста). p> Порціонування кулінарної продукції
Порціонування кулінарної продукції здійснюють ручним способом за допомогою різного роздаткового інвентарю, наприклад ложок виробничих для порціонування перших страв, гарніру, соусів, форм для салатів, вінегретів та ін На стадії порціонування страв та виробам надають, також вручну, товарний вигляд.
В умовах поточного виробництва питання автоматизації порціонування або дозування кулінарної продукції надзвичайно актуальне. Найбільш доступним є об'ємне автоматичне дозування В«однофазнихВ» рідких напоїв (кава, киселі тощо) і більш в'язких виробів (соуси, сметана, супи-пюре). Автоматизація порціонування в'язких і розсипчастих каш, заправних супів, салатів, смаженої картоплі та інших страв і виробів з В«многофазнойВ» і іншої складної структурою в даний час знаходиться в стадії розробки.
Вирішення цієї проблеми ускладнюється через складність і дорожнечу систем автоматизації, недостатньою технологічності ряду кулінарної продукції, необхідності уточнення і зміни розмірів допусків на масу страв і виробів та методики їх контролю.
Підрозділ способів обробки продуктів за природою чинного початку
За природою діючого початку способи обробки продуктів підрозділяють на механічні, гідромеханічні, термічні, електрофізичні, хімічні та біохімічні.
Механічні способи обробки продуктів включають перегородку, просіювання, калібрування, дроблення, нарізування, протирання, дозування, формування, збивання та ін
Гідромеханічні способи обробки продуктів - промивання, замочування, проціджування.
Термічні способи обробки продуктів пов'язані з нагріванням, охолодженням.
Еоектрофізичні способи обробки продуктів - це СВЧ-нагрівання, ІЧ-нагрів.
Хімічні та біохімічні способи обробки продуктів включають сульфітацію картоплі, маринування м'яса, додавання в тісто соди, вуглекислого амонію, ферментну обробку м'яса.
1.3 Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції якість кулінарної продукції
Під якістю кулінарної продукції розуміють сукупність споживчих ...
