и кількість продуктів для приготування цього соусу.
2. Розрахувати необхідну кількість продуктів для приготування соусу цибульного за рецептурою № 530 (827) в їдальні 3 категорії в кількості 5,5 кг (включаючи продукти для приготування соусу червоного основного рецептури № 528 (824).
3. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 3 кг соусу молочного солодкого за рецептурою № 550 (860) за II колонці. Замініть молоко незбиране на молоко коров'яче знежирене сухе.
4. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 5 кг соусу білого основного в їдальні 3 категорії за рецептурою № 537 (843), включаючи продукти для приготування бульйону. Замініть цибуля ріпчаста на цибулю ріпчасту сушений. br/>
2.3 Каші і страви з них Страви з макаронних виробів
Приклади розв'язання задач.
1. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 30 порцій каші рисової молочної в їдальні 2-ї категорії. Котел якого обсягу потрібно взяти для цього. p> 1) Для вирішення завдання скористаємося рецептурою № 257 (411) В«Каша в'язкаВ», з якої видно, що маса каші 200 р.
200 х 30 = 6000 = 6 кг
2) При розрахунку кількості продуктів скористаємося таблицею № 4 стор 149 (8) В«Кількість крупи, рідини, солі, расходуемое на приготування каш В».
а) рис: береться в кількості 222 м. на 1 кг каші, таким чином
0,222 х 6 = 1,330 м.
б) рідина: витрачається в кількості 0,82 л на 1 кг каші, причому 60% становить молоко (дивіться примітку до таблиці).
0,82 х 6 = 4,92 л. рідини
4,92 л - 100%
х 1 л - 60% х 1 = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока
100%
4,92 - 2,95 = 1,97 л. води
в) при розрахунку необхідної кількості цукру скористаємося приміткою до таблиці № 4 (8)
цукру додають з розрахунку 30 р. на 1 кг готової каші
0,030 х 6 = 0,18 кг
г) сіль додають з розрахунку 4 - 5 г на 1 кг каші.
0,004 х 6 = 0,024 кг
0,005 х 6 = 0,030 кг
3) При розрахунку обсягу котла необхідно пам'ятати, що готова каша повинна займати не більше 80% обсягу котла.
6 кг - 80%
х 2 кг - 100% х 2 = 6 кг х 100% = 7,5 л В» 10 л
80%
Відповідь: Для приготування 30 порцій каші необхідно взяти:
1) Рис. - 1,33 кг
Молоко - 2,95 л
Води - 1,97 л
Сахара - 0,18 кг
Солі - 0,024 - 0,030 кг
2) Для варіння каші беремо котел об'ємом 10 л.
1. Знайдіть необхідну кількість рідини і солі для варіння розсипчастою рисової каші з 8 кг рису промитого.
В· Для рішення задачі скористаємося таблицею № 4 стор 149 (8) на стор (179)
Об'єм 1 кг крупи з водою по таблиці дорівнює
2,1 + 1 = 3,1 л
т. к. при промиванні в крупі залишається приблизно 10% води від маси сухої крупи, тобто в даному випадку 100 р., то
3,1 - 0,1 = 3 л
В· Об'єм 8 кг крупи з водою
3 х 8 = 24 л
В· Кількість води, яка наливається в котел
24 - 8 = 16 л
В· Сіль розраховуємо виходячи з таблиці, кількість солі на 1 кг
крупи - 28 м.
28 м. х 8 = 224 р.
Завдання для самостійного вирішення
1. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 150 порцій каші розсипчастою гречаної з цибулею за рецептурою 256 (406) в їдальні 3 категорії.
2. Розрахуйте необхідну кількість рідини і солі для варіння розсипчастою ячної каші з 4 кг крупи, а також об'єм котла, необхідний для варіння каші.
3. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування запіканки рисової з сиром за рецептурою № 265 (420) в кількості 120 порцій, в їдальні II категорії.
4. Яке кількість порцій Крупеніков можна отримати з 5 кг гречаної крупи в їдальні II категорії.
5. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 порцій страви В«Макарони з томатом В»за рецептурою 275 (445) в їдальні 3 категорії.
6. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 20 порцій страви В«Лапшевік з сиром В»за рецептурою 278 (452) в їдальні 3 категорії.
7. Визначте норму витрати крупи, молока, води, солі та цукру для варіння
50 кг пшоняної в'язкої каші по II колонці.
8. Визначте норму витрати продуктів для варіння рідкої каші з пластівців В«ГеркулесВ» з 2 кг крупи за III колонці.
9. Визначте норму витрати продуктів для варіння розсипчастою пшеничної каші і 4 кг пшеничного крупи за II колонці.
10. Розрахуйте кількість рідини і солі для варіння розсипчастою перлової каші з 5 кг крупи перлової промитої.
11. Розрахуйте кількість рідини і солі для варіння розсипчастою кукурудзяної каші з 10 кг крупи кукурудзяної промитої.
2.4 Страви і гарніри з овочів
<...
