p> Завдання для самостійного вирішення
1. Маса відвареної картоплі 25 кг. Визначте відсоток втрат при тепловій обробці, відсоток відходів при механічній обробці і масу неочищеного картоплі в квітні місяці.
2. Взято для очищення 100 кг картоплі в листопаді місяці. Визначте масу картоплі смаженого брусочками фрі.
3. Маса відвареної моркви 15 кг. Визначте масу неочищеної моркви в листопаді, березні місяці.
4. Яке кількість відвареної картоплі вийти в квітні місяці з 80 кг неочищеного картоплі.
5. Яке кількість моркви припущенной часточками вийти в лютому місяці з 15 кг сирої неочищеної моркви.
6. Яке кількість картоплі смаженої у фритюрі брусочками вийти в березні місяці з 10 кг неочищеного картоплі.
7. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 50 порцій страви В«Капуста тушкована В»в їдальні III категорії.
8. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 20 порцій страви В«Картоплі в молоці В»в травні місяці в їдальні 2 категорії.
9. Розрахуйте необхідну кількість продуктів необхідне для приготування 25 порцій страви В«Картопля запечена в сметанному соусіВ» за рецептурою № 270 (372) в їдальні III категорії. Замініть картопля свіжа пюре картопляним сухим.
2.5 Страви з риби
1. Яке кількість порцій окуня відвареного (філе) можна отримати з 4 кг окуня морського патранням обезголовленого, в їдальні II категорії.
2. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 12 порцій страви В«Риба припущена з соусом біле вино В»за рецептурою № 306 (509) в їдальні II категорії, якщо на підприємство надійшов судак.
3. Яке кількість порцій ставриди смаженої можна отримати з 7 кг ставриди океанічної в їдальні 3 категорії.
4. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 30 порцій страви В«Риба смажена у фритюрі В»за рецептурою № 313 (525) в їдальні II категорії.
5. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 75 порцій страви В«Котлети рибні В»за рецептурою № 324 (541) з тріски в їдальні III категорії.
6. На підприємство надійшло 50 кг горбуші НЕ розчиненою. Після оброблення на кругляши залишилося 34,5 кг риби. Після варіння маса риби склала 27,6 кг. Визначте відходи при механічній обробці і втрати при тепловій обробці і порівняйте з нормативними показниками з таблиці № 21 (27).
2.6 Страви з м'яса і м'ясних продуктів
1. Маса яловичини для варіння 20 кг. Після варіння маса м'яса склала 12,9 кг. Знайдіть втрати при тепловій обробці і порівняйте з нормою.
2. Скільки порцій ростбіфу можна отримати з 1,8 кг вирізки в ресторані I категорії.
3. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 75 порцій страви В«БефстрогановВ» в їдальні II категорії. p> 4. У їдальні виявлено 6,5 кг яловичини тушкованої великим шматком. Яка кількість м'яса було взято для цього.
5. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 порцій страви В«ГуляшВ» в їдальні III категорії з яловичини II категорії вгодованості.
6. Яке кількість котлет натуральних рубаних буде отримано з туші баранини масою 47 кг в їдальні II категорії. p> 7. Яка маса відвареної курки, якщо маса заправленої тушки 1,8 кг. Визначте кількість відходів при порціонування.
8. Розрахуйте необхідну кількість продуктів (включаючи воду) для приготування 50 порцій плову зі свинини в їдальні III категорії.
2.7 Страви з яєць та сиру
Приклад вирішення завдань
1. Розрахуй масу готової яєчні в їдальні II категорії з яєць масою 49 р.
Дано: Рішення:
m бр = 49 м. Виходячи з рецептури № 281 (459) В«Яєчня яєчня натуральна В»для приготування страви використовують 3 яйця і 10 р. вершкового масла.
Вихід яєчні визначаємо за формулою:
m Н = m яєць у шкаралупі х, для яєць масою більше 46 р. дорівнює 0,88.
m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 м.
m гот = ( m Н + жир) х 88 = (147 + 10 ) х 88 = 138 г
100 100
Відповідь: вихід яєчні 138 р.
Завдання для самостійного вирішення
1. Розрахуйте вихід готової яєчні в їдальні III категорії з яєць масой 44 м.
2. Розрахуйте масу готового омлету в їдальні II з яєць масою 48 р.
3. Замініть яйця на яєчний порошок при приготуванні 50 порцій омлету з сиром по рецептурі № 285 (471) в їдальні II категорії. p> 4. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 70 порцій страви В«Вареники ледачі В»в їдальні II категорії.
5. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 80 порцій страви В«Сирники з сируВ» в їдальні III категорії. І замініть сир жирний на сир напівжирний. br/>
2.8 Холо...
