ючи машину (16), в якій створюються Зони охолодження, підігріву и стабілізації. Перед подачею на темперування шоколадної глазурі фільтрують через металеві Сітки з отворами НЕ больше 3 мм. p align="justify"> При темперу ванні температура глазурі послідовно зніжується при інтенсівному охолодженні з 42-50 до 27-28 про С, что виробляти до Утворення крісталів какао-масла як у стабільній, так и метастабільній формах. На Последний стадії темперування температуру шоколадної глазурі підвіщують и стабілізують на Рівні 30-32 про С. При цьом ВСІ низько плавкі крісталічні Утворення какао-масла розплавляються и залішаються кристали стабільної Гџ -форми.
Відтемперовану глазур з температурою 32 про З направляються у лійку глазурувальної машини.
1.2 Виробництво виробів
виробництво кондитерський Продуктивність витрати
Приготування твердих грильяжним цукерок Складається з Наступний технологічних стадій:
Підготовка сировина до виробництва, обсмажування горіховіх ядер або олійного насіння, охолодження горіхів, подрібнених горіхів, Приготування розплавленого цукри, змішування розплавленого Цукр з подрібненімі горіховімі ядрами и Смакова добавками, охолодження грільяжної масі до температури Формування, Формування грільяжної масі методом прокатки з Наступний різкою, охолодження и глазурування корпусів.
Твердий грильяж являє собою розчин (розплав) Цукр-білого з додаванням ядер горіхів. Кількість горіховіх ядер что вводитися перелогових від рецептури становіть 18-35% до Загальної кількості масі. p align="justify"> Приготування твердої грільяжної масі Складається з двох стадій: Отримання розплаву Цукр-білого и змішування розплавленого Цукр з подрібненімі горіхамі, Вершкова маслом и ароматизаторами.
При механізованому способі Приготування грільяжної масі для цукерок В«Грильяж в шоколадіВ» застосовується поточно-механізована лінія з безперервнім плавленим Цукр-білого в плівковому апараті.
Для цього цукор-білий безперервно подаються дозатором (17) у верхню Частину вертикально плівкового апарату (18). Потрапляючі в щіліну между гарячими стінкамі І ШВИДКО обертається ротором, кристали Цукр-білого плавляться. Скребла при обертанні зчіщають розплав, Котре збірається в Нижній конусній частіні, Звідки виходе безперервнім потоком. Для Запобігання пригорання Цукр дно котла Попередньо змочують водою. Плавлений Цукр-білого в тонкому шарі дозволяє пріскоріті процес в порівнянні з плавленим в котлах в 20-25 разів и отріматі розплав Цукр-білого більш світліх тонів и кращої якості. У Верхній частіні плівкового апара...
