і склад кислотних компонентів різко зростають. Цей показник можна використовувати при контролі свіжості рибних продуктів. p align="justify"> Термічна обробка, а також псування риби супроводжуються накопиченням в ній сірчистих сполук: сірководню, диметилсульфіду, метилмеркаптана та ін Сірководень - складова частина запаху стерилізованих рибних консервів. Диметил-сульфід надає неприємний запах подвергающимся бактеріальної псування ракоподібним - крабів і креветок. Попередниками сірчистих сполук є сірковмісні амінокислоти: цистин, цистеїн, метіонін. p align="justify"> Т. М. Сафронова пояснює появу запаху нафтопродуктів в натуральних лососевих консервах, не спричиненого забрудненням риби, накопиченням в ній диметилсульфіду. Він утворюється при стерилізації консервів з диметил-р-пропіотетіна, що потрапляє в м'язи з планктону, яким живиться кета. p align="justify"> Летючі речовини служать джерелами інформації про якість продуктів. Вони мають невелику молекулярну масу, часто в межах 100 - 200, як правило, не вище 300. p align="justify"> Подразнюючи нюхові рецептори, ароматобразующіе з'єднання дають людині відомості про свіжість продукту, викликають апетит; слабкий запах псування говорить про недоброякісність їжі. Продукти з високим вмістом поживних речовин втрачають свою цінність, якщо мають неприємні смак і запах. Негативна оцінка запаху продукту служить сигналом для людини і часто рятує його від харчових отруєнь. br/>
Харчові ароматизатори
В результаті досліджень, які проводять в області хімії запаху, і інтенсивної розробки ароматизаторів ароматизуючі (одорірующіе) речовини розділені на три групи.
До першої групи відносяться природні речовини, які можна поділити на два класи: одорірующіе суміші, що зустрічаються в природі в натуральному вигляді, наприклад ефірні масла (лимонне, апельсинове, укропное, лаврове, коріандрова та ін), і сполуки або суміші, одержувані шляхом екстракції з натуральної сировини, зокрема евгенол, цитраль.
Другу групу складають синтетичні речовини, ідентичні природним: ванілін, корична альдегід, кумарин та ін Завдяки успіхам аналітичної хімії, насамперед хроматомас-спектрометрії, за останні 30 років у харчових продуктах ідентифіковані тисячі летючих речовин. Їх вивчення триває. p align="justify"> До третьої групи відносяться сполуки, отримані штучним шляхом, і з'єднання, до цих пір не виявлені в продуктах.
Ефірні олії отримують з рослинної сировини зазвичай дистиляцією (відгонкою з парою) або ректифікацією, рідше екстракцією спиртом або іншими органічними розчинниками, або жирами, іноді пресуванням, наприклад з шкірки цитрусових. Застосовують також комбінування методів. Щоб уникнути окислення ефірні масла, призначені для харчових цілей, як правило, переводять у спиртові розчини. p align="justify"> Ефірні масла являють собою багатокомпонентні суміші, в яких переважає одне або декільк...
