а летючих речовин, що обумовлюють їх аромат. Наприклад, в ефірних маслах кропу, фенхелю, анісу ключове речовина анетол фенольної природи, в гвоздичний маслі 78 - 90% фенолу евгенолу, в ефірному маслі кориці переважає корічний альдегід, в ефірному маслі м'яти перцевої і кучерявою основна речовина - ментол, в лимонному - цитраль і цитронелаль, в розмариновому - цинеол, борнеол і камфора, в гірчичному 90% і більше ізотіоціаналліла, в рожевому - гераніол і цитронелол, в кминному - карвон, в горькоміндального - бензальдегід і близько 11% синильної кислоти у вигляді бензальдегід-ціангідріна. У ефірних маслах виявлено більше 1000 індивідуальних сполук, що відносяться до різних класів. Переважають терпени та їх кисневі похідні, феноли, спирти, альдегіди, кетони, присутні також інші органічні речовини, зокрема лактон кумарин в олії буркуну, ефір аніол в олії петрушки, цинеол в ефірних маслах лавра, розмарину, евкаліпта та ін
Для ароматизації їжі широко застосовують ароматичні есенції, що представляють собою концентровані розчини запашних речовин природного або штучного походження. Запашні речовини можуть бути змішані з твердими носіями: кухонною сіллю, крохмалем, сахарозою, молочним цукром і ін Натуральні есенції отримують екстракцією або настоюванням рослинної сировини: прянощів, фруктів, ягід, квітів, шкірки щттрусових і т.д. Зазвичай такі есенції містять суміш ароматобразующіх природних речовин, наприклад ефірних масел, рідше представлені одним речовиною. Штучні есенції містять сполуки, отримані шляхом синтезу, ідентичні природним або виявлені в продуктах. p align="justify"> Есенції і запашні речовини з твердими носіями мають велику ароматизує силу, витрачаються зазвичай в малих дозах. У більшості країн їх застосування пов'язано з певними вимогами і обмеженнями гігієнічного характеру. При токсикологічної оцінці враховуються не тільки ароматичні речовини, а й характеристика розчинників, властивості супутніх речовин. У міру виявлення токсичних властивостей окремих запашних і смакових речовин вводяться відповідні обмеження або заборони на їх застосування. Це стосується, зокрема, кумарину. p align="justify"> Харчові есенції - складні композиції, до складу яких може входити до 10 - 25 натуральних і синтетичних компонентів, в тому числі ефірні масла, настої трав, прянощів, з'єднання, отримані штучним шляхом, з вираженим фруктовим, квітковим , пряним або іншим ароматом. Наприклад, цит-раль і цитронелаль із запахом лимона, дециловий альдегід - апельсина, бензальдегід - мигдалю, етілбутірат - ананаса, ізо-амілпропіонат і ліналлілацетат - бергамоту, ізоамілацетат - груші, ізоамілформіат - сливи, етілформіат, цитронелла-форміат, етилацетат, бутилацетат, Ізобутілацетат і ізоамілбутірат з фруктовими запахами, геліотропін з квітковим ароматом, фенілетиловий спирт з приємним запахом троянди, ліналіл-форміат із запахом коріандру, фенілетілацетат і цитронелла-лацетат - свіжої зелені, діацетил - вершкового масла, ваніл...
