харі, сушки та Другие вироби. p align="justify"> дані хімічного складу та енергетічної цінності Деяк назв хлібобулочних виробів подано в табл. 1.1 (додаток А). p align="justify"> Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом І сорту борошна, рецептури, способами Приготування тіста, випікання та іншімі чинниками. У простому пшеничному хлібі містіться від 38 до 44% води, 38-48% вуглеводів, 7,5-8,5% білків, 1-1,5% жірів. У Житнього хлібі води на 3-6% більше, чем у пшеничному. Хліб з борошна Вищих ґатунків має у своєму складі Трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з формовий, поліпшені та Здобні вироби порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води. Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2-3% більше, чем Житній. Хліб з борошна Вищих ґатунків біднішій на білкові Речовини, протікання смороду повноцінніші. Хліб поліпшеній и Здобнов, до складу Якого входять молочні, яєчні та деякі Інші продукти, характеризуються підвіщенім вмістом білковіх Речовини, и самперед повноцінніх білків. Хліб Багатий на вуглеводі: крохмаль, декстрин, цукри и харчові волокна. До харчових волокон належати клітковіна, яка сприятливі впліває на Функції травного тракту, ліпідній обмін Речовини, виведення з організму токсичної и радіоактівніх Речовини. Тому в багатьох странах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу Якого входять УСІ структурні Частини зерна. Пшеничні види хліба порівняно з жітнімі мают у своєму складі больше вуглеводів, 95% з якіх - це крохмаль. Цукрів у простому хлібі містіться 0,7-1,4%, клітковіні - 0,1-1,2%. Если Крохмаль больше у пшеничному хлібі, то цукри и клітковіні - у Житнього. З підвіщенням гатунку борошна кількість вуглеводів зростає, а цукри и клітковіні, навпаки, зменшується. Вміст цукрів збільшується з додаванням у тісто молока, молочної Сироватко, цукри та деякої Іншої сировина. У хлібі з борошна нижчих ґатунків містіться Дещо больше жиру. Яєчні и молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Такоже ВІН має у своєму складі органічні кислоти (молочна, оцтова, Яблучне, пропіонову та ін.), Які актівізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишечника, актівізують кальцієвій обмін. Молочна кислота утворюється при бродінні опара ї тіста и потрапляє у хліб разом з Молочних Сироватко. p align="justify"> Булочні, Здобні, бублікові та Другие хлібобулочні вироби мают у своєму складі ті Самі Речовини, что входять до складу хліба, альо в других пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32-35%) i більшою кількістю пожівніх Речовини (білків, жірів, вуглеводів). p align="justify"> У Здобнов хлібобулочних вироб містіться від 20 до 30% води и багатая мают малий вміст води,%: у сушках - 8-12, у бублики - 14-20, бубликах - 24-26. Смороду багаті на Білки, цукри и жири. Дуже багато пожівніх Речовини у сухарного вироб (пріблізно 90% масі виробів). Здобні сухарі містять від 5 до 15% жірів...
