и 5-18% цукрів. p align="justify"> У цілому хлібобулочні вироби Забезпечують спожи людини в основних пожівніх Речовини у таких ОБСЯГИ: у вуглеводах на 40-45%, в тому чіслі в Цукр - 15 и харчових волокнах - на 50-60; білках - на 30-35, у того чіслі в білках Рослин Походження на 80-82; жирах - на 8-12%.
Біологічна Цінність хліба Полягає в наявності та співвідношенні в білках незамінніх амінокіслот, кількості вітамінів, мінеральних та Деяк других Речовини. Білки хліба мают у своєму складі ВСІ незамінні Амінокислоти, їх співвідношення у Житнього хлібі є КРАЩИЙ, чем у пшеничному. Білки хліба бідніші за деякі незамінні Амінокислоти (лізін, цистин, тріптафон и метанін), чем Білки м яса, риби, молочних ПРОДУКТІВ, того тісто збагачують, додаючі яєчні, молочні та деякі Інші продукти. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні Речовини, їх кількість становіть 1,3-1,8% у пшеничному хлібі, 1,5-2,5 - у Житнього и підвіщується з пониженням гатунку борошна. Додавання у тісто молочної Сироватко, молока та Деяк других ПРОДУКТІВ збагачує вироби мінеральними Речовини, особливо кальцієм и фосфором. Хлібобулочні вироби Забезпечують спожи організму людини у кальції на 10-15%, магнії и фосфорі - на 40-45, залізі - на 70-75%. У простого хлібобулочних вироб містіться невелика кількість вітамінів В1, B6 B9, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатшій на Вітаміни, чем Житній. У хлібі з борошна нижчих ґатунків вітамінів больше. Вітамінізованій хліб має у своєму складі вітамінів В1, B6 и РР у два-три рази больше, чем звичайний. Хліб Дає організму людини пріблізно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В1, и B2.
Пожівна (енергетична) Цінність будь-якого продукту візначається небрутто-калорійністю (без урахування засвоюваності), а его нетто-калорійністю, або фізіологічної калорійністю. Природно, что хліб засвоюється людиною не на 100% (так як в ньом містяться Речовини, что НЕ перетравлюються - клітковіна, геміцелюлоза) i Різні Речовини в ньом крохмаль, білок, жири - засвоюються по-різному, це поклади від багатьох чінніків. Досліді, проведені з метою з ясування засвоюваності хліба з різніх Видів и ґатунків борошна показали, что суху Речовини хліба и Найкраще засвоюється з Пшеничних ґатунків борошна з низько виходом (вищий ґатунок). Отже тут Грає роль хімічний склад сировина, З якої віготовілі хліб.
Іншім ВАЖЛИВО Чинник, від Якого покладів засвоюваність хліба, є его ФІЗИЧНІ Властивості, и зокрема структура порістості м Якушко. Чім про єм хліба больше, чем порістість хліба, тім краще ВІН просочується травним соками, тім краще засвоюється організмом. Прямі досліді Вороніна П.Ф. показали, что, Дійсно, існує пряма залежність между порістістю хліба та йо перетравленням ферментами травного тракту. Про єм хліба и структура порістості его м
