П на м'ясній та рибній основі, як уже зазначалося, невелика. Так, в консервах Малюк, Пюре м'ясне дитяче та Язичок крупноізмельченной воно складає в середньому від 2,8 до 3,0% залежно від виду продукту. p align="justify"> Клітковина (целюлоза) утворює клітинні стінки плодів і овочів. Вміст клітковини залежить від виду рослин: у плодах і овочах її 1-2%, дуже мало (0,2-0,5%) у м'якоті кабачків, кавунів, динь і вишні. p align="justify"> Клітковина не розчинна у воді і не засвоюється організмом, добова норма споживання становить 20,0-30,0 м. Поряд з геміцелюлозами, пектином і лігніном клітковина входить до складу харчових волокон і має велике значення як стимулятор перистальтики шлунково-кишкового тракту, сприяючи виведенню з організму холестерину та інших шкідливих речовин; відіграє важливу роль у нормалізації моторної функції желчеви-водящих, стимулюючи виведення жовчі. Вміст клітковини в плодах і овочах становить 0,5-5,0%. Проте високий вміст целюлози робить їжу грубою і гірше засвоювання, тому при виробництві дитячих консервів підбирають сировину зі зниженою кількістю клітковини - кабачки, гарбуз і ін
Геміцелюлоза (полуклетчатка) входить до складу оболонок рослинних клітин. До них відносяться гексозани (галактан, маннан) і пентозани (Арабан, ксілан). Зміст геміцеллюлоз в плодах у середньому 0,1-0,7%. p align="justify"> Пектинові речовини. До них відносяться пектовие кислоти, пектин та протопектин, які в основному складаються із залишків лолігалактуроновой кислоти. Пектинові речовини входять до складу клітинних стінок і серединних пластинок, в цитоплазму і сік вакуолей рослинних клітин. Зміст їх в плодах і овочах складає в середньому 0,3-2,0%. Найбільше пектинових речовин в яблуках, айві, агрусі, смородині, обліписі. Вони грають важливу роль в профілактичному і лікувальному харчуванні. Завдяки наявності в молекулі карбоксильних груп пектин зв'язує важкі метали і радіонукліди в нерозчинні комплекси і виводить їх з організму, тобто мають виражені радіопротекторні властивості.
Органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавлева, молочна та ін), що входять до складу ПДП на плодоовочевий основі, надають їм кислий смак, а при купажуванні висококислотних плодово-ягідного і нізкокіслотних овочевої сировини досягається більш гармонійний смак продукту, що покращує його засвоюваність. Крім того, органічні кислоти володіють бактерицидними властивостями по відношенню до мікрофлори кишечника, а також стимулюють діяльність травних залоз шлунка і кишечника, нерідко знижену з різних причин у дітей, особливо дошкільного та молодшого шкільного віку. p align="justify"> Поряд з ПДП на плодоовочевий основі джерелом органічних кислот, в основному молочної, можуть служити кисломолочні продукти для дитячого харчування.
Білки є основним структурним елементом клітин і тканин. З білками пов'язані здійснення процесів обміну речовин в дитячому організмі, здатність до зростан...
