ня і розмноження, подразливість і скоротність, захисна функція мікроорганізмів, формування опорних тканин і кісток, антитіл, ферментів, участь у формуванні клітинного субстрату. Тому забезпечення білками зростаючого організму можна розглядати як один з найважливіших напрямків, що визначають здоров'я населення і збереження його генофонду. Білками багаті в основному ПДП на тваринної (м'ясної, молочної, рибної), а також зерновій основі. Найбільш цінними є тваринні білки, а також білки гречки та вівса. p align="justify"> ПДП на зерновій основі багаті рослинними білками, які перетравлюються в травному тракті дітей гірше, ніж тваринні білки. Підвищеним вмістом білків має вівсяна і гречана мука - відповідно 13,0 і 13,6%. p align="justify"> жирами багаті ПДП на зерновій, молочної, м'ясної та рибної основах. У ПДП на плодоовочевий основі вони відсутні. У харчовому раціоні жири є джерелом утвореною організмом енергії, а також впливають на засвоєння та використання ним білка, мінеральних солей і вітамінів. При цьому істотне значення має жирнокислотний склад жирів, тобто співвідношення насичених і поліненасичених жирних кислот.
Вміст жирів у ПДП на зерновій основі коливається в межах 0,6-13,6%. Максимум ж жирів містить тільки вівсяне борошно - 6,8%, а в рисової і гречаної їх небагато - 0,6 і 6,8% відповідно. p align="justify"> Жирнокислотний склад ліпідів у дитячих м'ясних продуктах визначається з урахуванням засвоюваності різних комбінацій тваринного і рослинного жиру, причому в якості еталону для дітей першого року життя служить жирнокислотний склад жиру материнського молока. Тому при складанні рецептур дитячих м'ясних консервів орієнтуються на загальний вміст жиру і кількість у ньому лінолевої кислоти. p align="justify"> Жировий компонент представлений в основному рослинними оліями (найчастіше соєвим), що забезпечують збагачення консервів поліненасиченими жирними кислотами - лінолевої і ліноленової. Однак при надлишку жиру в раціоні підвищується виділення з організму кальцієвих і магнієвих солей жирних кислот, що погіршує засвоєння і призводить до зменшення накопичення кальцію і фосфору в кістках. p align="justify"> Тому Інститутом харчування РАМН рекомендовано оптимальне співвідношення білкового та жирового компонентів в м'ясних продуктах, призначених для харчування здорових дітей, яка повинна складати 1:
. Високий вміст поліненасичених жирних кислот в цих продуктах забезпечується в основному лінолевої кислотою. p align="justify"> Дані за вмістом білків і жирів в ПДП представлені в (табл. 3).
Таблиця 3. Вміст білків і жирів в ПДП різних підгруп (г/100г
Підгрупа ПДП на основеБелкіЖіриЗерновой Борошно: гречана рисова вівсяна 13,6 7,4 13,0 1,2 0,6 6,8 Молочної: Сухі молочні суміші: Біфідолакт Детолакт Малютка Молоко Ладушка сухе Рідкі продукти: Молоко віталакт збагачене Кефір дитячий 17,5 13,7 15,0 13,1 2,3 ...
