, з добре видимими вакуолями. Консистенція готової продукції ламка при вологості 74-75%, бродильні ферменти активні.
1.3 Морфологія дріжджової клітини
Клітини дріжджів сахароміцетів круглі, овальні та яйцеподібні розміром (3-8) * (6-14) мкм. Клітини дріжджів кандида довгасті або видовжені, іноді круглі, довжиною 6-14 мкм, шириною з-6 мкм. Клітини дріжджів Торул злегка круглі подовжені довжиною 3-4 мкм, шириною 2-3 мкм (див. рис.1).
В
сахароміцети кандида Торул
Рис.1 Форма клітин дріжджів різних видів
Дріжджова клітина, як клітини більшості мікроорганізмів, складається з оболонки, протоплазми, ядра, вакуолі, клітинних структур-рибосом, мітохондрій, запасних включень - глікогену і волютину (див. рис. 2).
В
Рис.2 Будова дріжджової клітини: 1-оболчка; 2-ядро; 3-мітохондрії; 4-рибосоми; 5-глікоген; 6 - волютин; 7-протоплазма; 8-вакуоль
Оболонка розташована зовні дріжджової клітини. Вона має пористу структуру, складається з клітковини (вуглеводів). Внутрішня частина клітини - протоплазма (тіло клітини) - складається в основному з білків. Усередині протоплазми розташовані клітинні структури - рибосоми і мітохондрії. p> Рибосоми -Це дрібні круглі частинки, які важко розглянути навіть в електронний мікроскоп. У рибосомах відбувається синтез білка. Мітохондрія - це подовжені, більші частки, видимі в звичайний оптичний мікроскоп. Довжина їх 1-2 мкм. У них відбуваються реакції, що забезпечують клітину енергією. p> Ядро видно в дріжджовий клітці дуже погано, тільки при направляє а регулює основні процеси в клітині: обмін речовин, розмноження, передачу спадкових ознак. У дріжджів ядро ​​оточене ядерною оболонкою. Вакуоля це бульбашка, що знаходиться в протоплазмі, заповнений клітинним соком. У розчиненому вигляді тут знаходяться солі, метали, цукру і деякі жири і білки. Залежно від віку клітини і її вгодованості в ній у вигляді крапельних включень можуть знаходитися так звані резервні або запасні поживні речовини глікоген, жир, волютин. Дріжджі розмножуються двома способами: вегетативним і статевим. До вегетативному способу відносять розмноження поділом і брунькуванням. При розподілі всередині клітини утворюється перегородка, і клітина розпадається на дві нові. При брунькуванні на клітці утворюється на початку невеликий виріст, який, поступово збільшуючись, утворює нирку. Потім нирка відділяється від материнської клітини, в результаті чого утворюються дві клітини. При статевому розмноженні у дріжджів всередині клітини утворюється одна, дві, три мул і чотири суперечки. Спори висипаються з клітки. За сприятливих умовах оболонка спори лопається, і утворюється молода клітина, яка з іншого такий же кліткою, що утворилася з суперечки. Це і є статевий процес у мікроорганізмів. Клітка, що вийшла, після злиття вмісту двох суперечка, починає ділитися або почковаться, тобто розмножується тим способом, який властивий даному виду дріжджів. Спори у дріжджів утворюються при несприятливих умовах. Вони витримують високу температуру (70-80 0 С), тоді як дріжджові клітка при цьому гинуть. Дріжджі кандида і Торул спор не утворюють. [1]
1.4 Хімічний склад дріжджів
Хімічний склад дріжджів непостійний: він залежить від фізіологічного стану дріжджовий клітини, раси дріжджів, складу живильного середовища .. Відносна щільність (Питома вага) хлібопекарських дріжджів 1,100, дріжджовий суспензії з вмістом 17,22% сухих речовин - 1,0566, а з вмістом 23,71% сухих речовин - 1,0821. Теплоємність сухих дріжджів 0,664, теплотворна здатність 1 кг сушених дріжджів по Шюлейну становить 4520 кал; по Фінку вона коливається в межах 4808-5066 кал для кормових дріжджів. Прийнято вважати, що дріжджові клітини в середньому містять 67% води і 3З% сухої речовини. Вода з розчиненими в ній мінеральними і органічними речовинами проникає в клітину і, очевидно, всі важливі життєві реакції відбуваються у водному розчині: вільна вода бере участь у процесах обміну речовин, зв'язана вода утримується білковими молекулами за допомогою водневих зв'язків і, таким чином, є частиною структури протоплазми дріжджовий клітини. Розподіл вологи в пресованих дріжджах залежить від складу дріжджових клітин. Так, при наявності 75% вологи розподіл її у бруску - всередині або неї клітин буде змінюватися, причому позаклітинної вологи буде тим менше, чим більше її міститься в самих дріжджових клітинах. У дріжджових клітинах вміст вологи (У%) коливається в наступних межах: Номер зразка 1 2 3 4 5 6 Сухі речовини 30 31 32 33 34 35 Волога 70 69 68 67 66 65 У пресованих дріжджах при вмісті 75% вологи і 25% сухих речовин усередині клітин буде міститися різна кількість вологи в залежності від складу дріжджових клітин Номер зразка 1 2 3 4 5 6 Сухі речовини 25 25 25 25 25 25
Волога всередині клітини 58,25 55,65 53,13 50,76 48,5 46,4 поза клітин 18,75 19,35 21,87 24,24 26,48 28,6 Елементарний склад дріжджів з вмі...
