про те, що дріжджі - Живі організми, які викликають спиртове бродіння, що спостерігається при виготовленні вина і пива. Вітаїстичною теорії процесу бродіння були висунуті в кінці XYIII в., а в 1818 р. Еркслебен припустив, що дріжджі відповідальні за спиртове бродіння, Однак загальновизнано, що лише робота Пастера, опублікована ним в Etudes sur Vin в 1866 р., остаточно розвіяла сумніви про роль дріжджів в зброджуванні цукрів та освіті спирту. Ця робота представляє собою віху в розвитку мікробіології. іншим важливим подією стало отримання Хансеном чистої дріжджовий культури з однієї клітини в 1881 р. Використання чистих культур послужило основою для розвитку таксономії і фізіології дріжджів та інших мікроорганізмів. У 1897 р. Бухнер шляхом розтирання дріжджів отримав безклітковий екстракт, який виявився здатним перетворювати цукру в спирт; тим самим був закладений один з наріжних каменів сучасної біохімії. Подальша робота в цьому напрямку внесла значний внесок у вивчення метаболічного шляху Ембдена - Мейергофа - Парнаса (ЕМП). З тих пір дріжджі стали улюбленим об'єктом різного роду фізіологічних я біохімічних досліджень. Особливого інтересу з точки зору приготування спиртних напоїв заслуговує встановлення Ерліхом в 1906 р. зв'язку між метаболізмом амінокислот і синтезом В«сивушних маселВ» ключової групи органолептичних сполук, що виробляються дріжджами. Перші успіхи в галузі генетики мікроорганізмів також були досягнуті при вивченні дріжджів. Зміна гаплоїдной і диплоидной фаз в життєвому циклі дріжджів була відкрита Вінг в 1935 р. відтворенні дріжджів. [1]
1.2 Сучасна класифікація дріжджів
Хоча характерна нирках форма дріжджів була зафіксована ще ван Левенгуком в 1680 р., більш детальний опис та ідентифікація дріжджів продовжували залишатися складним завданням. Оскільки у вегетативних форм більшості дріжджів немає яких-небудь характерних морфологічних особливостей, їх нелегко ідентифікувати шляхом візуального спостереження. Спочатку назва Saccharomyces вживалося по відношенню до всіх дріжджам, виділеним з спиртних напоїв, і Меєн в 1837 р. розрізняв відповідно до їх джерелом три види Saccharomyces: S vini - з вина, S.cerevisiae-з пива і S. pomorum - З сидру. Статеві спори у дріжджів були виявлені в 1837 р. Шванном, але тільки в 1870 р. до роду Saccharomyces стали зараховувати виключно такі дріжджі, які утворюють спори.
За сучасній системі класифікації дріжджі діляться на дві групи: спорові і бесспоровие. В основу такого поділу покладені їх фізіологічні ознаки і способи розмноження. Бесспоровие дріжджі - ця група об'єднує дріжджові грибки, здатні до утворення спор при несприятливих умовах. До цієї групи відносяться дріжджі роду сахароміцес, використовувані в процесі виробництва хлібопекарських дріжджів. Вони активно зброджують цукру за відсутності кисню. Розмножуються при температурі 28-ЗО В° С. Бесспоровие дріжджі - ця група об'єднує дріжджові грибки, нездатні до утворення спор. До цієї групи відносяться дріжджі пологів кандида і Торул, використовувані у виробництві кормових дріжджів. Ці дріжджі слабо зброджують цукру без кисню, а за наявності його активно розмножуються. Обидві групи дріжджів включають ряд видів. Хлібопекарські дріжджі належать до виду сахароміцес церевізее. Кормові дріжджі належать до видів кандида тропікалес і торулопсіс утіліс. Вид - це основна одиниця в систематики. Але у виробництві маються ще більш дрібні одиниці поділу організмів - раси. Представники різних рас розрізняються своїми виробничими особливостями. Так, серед дріжджів сахароміцетів виду церевізее є організми, що відрізняються один від іншого своїми виробничими особливостями: слабо зброджують цукру і сильно зброджують, швидко розмножуються і повільно і т. д. Таким чином, в кожному бродильному виробництві вживаються свої дріжджі, свої раси дріжджів.
Для хлібопечення застосовують звичайно дріжджі, володіють, з'єднань великий бродильної енергією і хорошою підйомної силою, т. е здатністю збільшувати обсяг тесту в результаті виділення газів при бродінні; в процесі дріжджового виробництва ці дріжджі швидко розмножуються. В даний час на мелассово-дріжджових заводах використовують в основному раси № 7 і 14 і на деяких - расу ХI ЛБД. Ці раси були виділені з виробничих дріжджів різних заводів. Раса № 7 В«ТомськаВ» виділена в 1939 р. з пресованих товарних дріжджів Томського дріжджового заводу. Клітини пошти круглі, злегка овальні, дрібні розміром (6-8) * (5-6) мкм, брунькування пряме, нирки круглі. Консистенція готової продукції (пресовані дріжджі) ламка при вологості 72 - 73%, що не вигідно для заводів. Раса № 4 виділена в 1958 Клітини овальні або круглі розміром (7-11) * (6-8) мкм, мають добре видимі вакуолі. Консистенція готової продукції ламка при вологості 74-75%. Володіє дуже активним комплексом бродильних ферментів. Раса ХI ЛБД виділена в 1949 р. Клітини довгасті, або еліптичні, круглі розміром (8-17) Х (3,6-5,6) мкм; нирки довгасті...
