стом 55% білків включає 46% вуглецю, 6,9% водню, 9,1% азоту, 30% кисню в 80/о неорганічних речовин, в основному калію і фосфору. Однак склад сухих речовин лебопекарнь1х дріжджів (у%), як видно з даних, наведених нижче, значно коливається. Азот, загальна кількість 6-8 Білок (N * 6,25) 37-50 Сирий жир 1,5-2,5 Безазотисті речовини 35-45 Зола 6-10 Співвідношення білків і вуглеводів залежить від раси дріжджів і від спрямованого його зміни в процесі вирощування дріжджів. Азотовмісні речовини дріжджів представляють собою білкові речовини (63,8%), нуклеїнові речовини (26,1%), аміди і пептони (10,1%). Білки складаються з амінокислот, число яких досягає 24. Співвідношення амінокислот у різних білках різному. Близько 64% ​​загального азоту дріжджів входить до складу білків. У дріжджах міститься близько 0,1% глютатиона (трипептида) складається з глікоколу, цистеїну і глутамінової кислоти. Глутатіон може знаходитися в окисленої або відновленій формі, при цьому його сульфгідрильна група SН активує протеази. Ферменти дріжджів.
Неодмінною складовою частиною протоплазми дріжджових клітин є ферменти, які здійснюють різноманітні біохімічні перетворення в дріжджовий клітці. Відомо, що діяльність ферментів може проявлятися всередині клітин - це ендоферменти; ферменти, діючі поза клітинами, називаються екзоферменти. Особливе значення в життєдіяльності дріжджів мають оксидоредуктази - окислювально-відновні ферменти, трансферази - ферменти, що здійснюють перенесення різних груп з однієї молекули на іншу, каталізують взаємоперетворення різних цукрів, і гідролази, гідролізуючі ферменти, які виробляють розщеплення речовин при неодмінну участь води, що приєднується до утворюється більш простим сполукам. Весь комплекс ферментів дріжджової клітини позначають відомим у ферментології терміном голоферменти, при цьому стійкий до нагрівання комплекс називають коферментом, а нестійкий - апоферментом. З цієї термінологія процеси бродіння будуть викликатися в дріжджах голозімазой, що складається з козімази і апозімази. Козімаза тісно пов'язана з апозімазой і є активатором для цієї останньої. Апозімаза являє собою термолабільного частина ензімного комплексу, власне зимазу, сбраживаемой цукру. Вона включає ряд ензимів, які і викликають процеси бродіння. Багато хто з них ще не вдалося виділяти з дріжджового соку.
Білки
За даними елементарного аналізу, білок дріжджів містить 15-18% азоту, 6,5-7, З% водню, 50-55% вуглецю, 21-24% кисню, 0-2,4% сірки. Основним показником складу білка є саме амінокислотний склад макромолекул. За останні роки склад амінокислот у білку швидко визначається шляхом гідролізу білків і хроматографічного аналізу білкового гідролізату, що здійснюється автоматично спеціальними апаратами через 2-4 ч. Вітаміни дріжджів.
Відомо, що дріжджові клітини багаті вітамінами. Однак тільки в останні роки завдяки розвитку вчення про вітаміни і удосконаленню методів їх визначення виявилося вміст вітамінів в дріжджах та їх склад. Всі дріжджі містять вітаміни групи В і ергостерин провітамін D. Співвідношення окремих компонентів вітамінів комплексу В в різних дріжджових грибах неоднакове. Воно коливається в широких межах в дріжджових грибах різного роду і залежить у одних і тих же дріжджів від умов їх культивування. Встановлено, що дріжджові клітини містять вітамін В 1 - тіамін; вітамін В 2 -рибофлавін; вітамін В 3 - пантотенову кислоту; вітамін В 5 - РР-нікотинову кислоту; вітамін В 6 - піридоксин; вітамін Н біотин; інозит; парааминобензойную кислоту. Деякі дріжджові гриби рожевого кольору містять бетакаротин - провітамін А. Вітаміни відіграють велику роль в біохімічних процесах, властивих дріжджовим клітинам.
Жири
Жири дріжджі є сумішшю істинних жирів (гліцеридів жирних кислот) з фосфоліпідами (Лецитин, кефалин) і стеролами (ергостерол). Жир дріжджів складається, головним чином з насичених кислот жирного ряду: пальмітинової 75% і стеаринової 25%. Деякі дослідники знаходять у дріжджах і інші кислоти лауриновий і олеїнову. До складу жиру дріжджів входить також неомиляемие жир - ергостерин - провітамін D. Вуглеводи
У дріжджах міститься 35-40% вуглеводів до маси сухих дріжджів. Вони входять до складу протоплазми і оболонки дріжджових клітин. У дріжджах містяться полісахариди глікоген, маннан - дріжджова камедь - і глюкозан, який вважали целюлозою. Зола
Зола дріжджів становить близько 6-10% загальної маси сухої речовини дріжджів. Склад золи коливається залежно від умов їх культивування (табл. 1).
Зольні речовини
Вміст,%
Зольні речовини
Вміст,%
K 2 O
23,33-39,5
Fe 2 O 3
0,...
