, які аж до XX століття і називали салатними рослинами.
Салати як страва прийшли в міжнародну кухню з Італії, а точніше із Стародавнього Риму, де під салатом розумілося одне-єдине блюдо, яке складалося з ендівія, петрушки і цибулі, приправлених медом, перцем, сіллю і оцтом.
Таким чином, салати були відомі ще 2500 років тому. Однак тільки в кінці XVI - початку XVII століття салати вийшли за межі Апеннінського півострова і потрапили до Франції, спочатку як вишукане придворне страва, що подається до печені. Саме у Франції в XVII-XVIII століттях салати знайшли другу батьківщину і отримали подальший розвиток. Пояснювалося це не тільки загальним високим рівнем французького поваренного мистецтва, а й тим, що саме у Франції з її м'яким, але більш прохолодним, ніж в Італії, кліматом особливо добре вдавалися салатні рослини, давали рясну, соковиту і солодку на смак листя. У середні століття салат готували з зеленої цибулі, пір'я часнику, м'яти і листя петрушки. Такий склад сам по собі був гоструватим і добре гармоніював з жарким. Потім французи ввели до складу салату латук - рослина з нейтральним смаком, що складається з одних листя. Саме латук отримав у всіх країнах, у тому числі й у нас, назва салату, бо з нього складалися перші французькі салати, які стали потім відомими в інших європейських країнах. Рослина це було названо салатом на честь страви, з нього приготовляемого. Пройшли десятиліття, перш ніж поряд з латуком в салати стали вводити і іншу зелень, переважно з нейтральним смаком. У число салатних рослин потрапили портулак, садова й польова лобода, черноголовнік, ендивій, цикорій, настурція, настурція, всі види крессов, огіркова трава, рапунцель (польовий салат), кульбаба, ложкова трава, шпинат, щавель і всі похідні салату - латуку: паризький жовтий і зелений, берлінський, салат-ромен та ін У самому кінці XVIII століття в салати стали вводити капусту: білокачанну, савойскую, брюссельську, Дербентського, а також листову гірчицю, листя селери, порею, шніт-цибулі, петрушки. Лише слідом за ними в салат потрапляють свіжі огірки, спаржа, артишоки - теж рослини зеленого кольору, який служив В«перепусткоюВ» в салат.
Характернейшей особливістю французьких салатів з ніжної листя та овочів нейтрального смаку стала пікантна заправка, в якій не потребували середньовічні італійські салати з гострих і пряних трав. Ця заправка складалася з солі, перцю, сухого вина або винного оцту, а іноді і лимонного соку з додаванням маслинової олії і різних запашних, ароматичних і пряних приправ залежно від складу салату. Лише на межі XVIII і XIX століть, коли в салати починають проникати не лише різні види не зелених овочів, а й коренеплоди, які раніше вважалися абсолютно неприпустимими в салатах, заправка для салатів все більш ускладнюється і урізноманітнюється. У салати вводяться деякі холодні соуси, і серед них в першу чергу майонез. p al...
