ign="justify"> Коренеплоди (морква, буряк, брукву, картоплю), а також бобові в XIX столітті не наважувалися вводити в салати сирими, оскільки вважали їх, як усі В«підземніВ» овочі, В«нечистимиВ». Так з'явився особливий підвид салатів - вінегрети, що готуються з відварених овочів, у той час як власне салати продовжували зберігати свою особливість-складалися тільки з зеленних, свіжих, сирих листових овочів і трав. Природно, що салати з коренеплодів і не зелених овочів як більш В«грубіВ» вимагали та більш різкою, гострішою заправки, основною метою якої було В«забитиВ» земляний присмак коренеплодів, надзвичайно незвичний і дратував гурманів XIX століття. Тому в вінегрети почали вводити солоні та квашені овочі - огірки, капусту, каперси, маслини, корнішони, а в Німеччині і Росії як заміну останніх - солоні гриби, оселедець. p align="justify"> Так В«салатиВ» поступово перетворилися з чисто овочевих страв у збірні. Але щоб відрізняти справжні салати, службовці доповненням до других смажених страв, від салатів-закусок, що складаються з відварних овочів, риби, м'яса, дичини, яєць і грибів, у французькій кухні було прийнято неписане, але суворо дотримуються правил - називати закусочні салати не по складу продуктів, як називали чисто овочеві (картопляний, огірковий і т. п.), а за місцем приготування їх або за національною ознакою. Так з'явилися салати польська, італійська, російська і т. д. Цей принцип прийнятий і нашої ресторанною кухнею, де м'ясних, рибних або крабовим салатам стали давати власні імена: В«СтоличнийВ», В«МосковськийВ», В«ЮвілейнийВ», В«СофіяВ» та ін ., в той час як свіжі овочеві салати продовжували називати по складу овочів В«з помідорами та цибулеюВ», В«з огірківВ», В«з огірків і помідорів зі сметаноюВ» і т. д. Не треба, однак, забувати, що салати як блюда створювалися протягом століть виключно для столу знаті. І тільки порівняно недавно (у нашій країні за останні 50-60 років) почався поступовий процес їх В«демократизаціїВ». Цей процес цілком природно супроводжувався спрощенням складу салатів. Нарешті, в наші дні вони стали масовим, самим звичайним блюдом. Нинішньому поколінню, зрозуміло, важко собі уявити, що їхні прадіди в молодості не знали, що таке салат з помідорів. Більше того, ставлення до них народу було однозначним: В«Трава! Салат - не їжа! Листочком ситий не будеш! В»- Такими були народні відгуки наВ« панське В»страву. p align="justify"> Але за салатами була більш ніж двох-тисячолітня історія, і, крім того, у них виявилося дві переваги, підкуповують людини XX сторіччя. По-перше, швидкість приготування, відсутність всякого підігрівання: нарізав огірочок, цибулину, облив сметаною - і страва готова. По-друге, увага до них приваблювало магічне в XX столітті слово В«вітаміниВ», яке сучасний городянин схильний бачити в усьому рослинному і зеленому. Так був убитий масовий споживач, колись називав салат травою. Салати швидко і міцно осілися в громадському харчуванні і в домашній кухні, тепер вже безпов...
