бпродукти з м'яса великої та дрібної худоби, які відварюють (мова, голови, ноги, вуха великої та дрібної худоби) або обсмажують (печінка).
З холодних страв і закусок широкою популярністю користуються шинка з гарніром, м'ясне асорті, печеня і відварене м'ясо, порося з хріном і заливний, домашня птиця, фарширована під майонезом, м'ясо і домашня птиця заливна, холодець яловичий або свинячий та ін
До всіх холодних страв з м'яса і м'ясних гастрономічних продуктів подають гарніри з овочів, а також з маринованих фруктів. Соуси хрін і майонез подаються к. страв окремо. br/>
ХОЛОДНІ БАНКЕТНІ СТРАВИ З М'ЯСА
Найбільш поширеними банкетними стравами з м'яса є м'ясні асорті, ростбіф, смажена індичка і дичина, філе курей і дичини під Майонезом, заливне порося, окіст, фаршировані кури (галантін), сир з птиці і дичини та ін . Деякі банкетні страви з м'яса подаються цілком (окіст) або великими шматками (ростбіф), інші спочатку нарізають на шматки, а потім надають їм вигляд цілої тушки (порося з хріном, смажена домашня птиця або дичину).
ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ
Гарячі закуски включають в меню після холодних закусок. Вони відрізняються гострим смаком і невеликим обсягом. Для їх приготування використовують рибу, шинку, сосиски, нирки, дичину, гриби і пр. Подають гарячі закуски зазвичай без гарнірів в кокотницах, кроншелях, на порційних сковорідках, в раковинах і т. д.
Гарячі закуски подаються на банкетах, весіллях, прийомах і на замовлення в ресторанах.
Глава 2. Трохи історії
Ще напередодні першої світової війни слово В«салатВ» в Росії було новим, в народі його зовсім не знали, а готувати салати будинку вміли тільки люди, що побували за кордоном або користувалися повареними книгами з рецептами французької кухні. Та й вони використовували практично лише один два види салату. Сучасний словник пояснює поняття В«салатВ» як блюдо з дрібно накришених шматочків овочів, м'яса, риби, яєць, грибів, фруктів в холодному вигляді. Таким чином підкреслюються дві характерні особливості цієї страви: кришене і холодне. p align="justify"> У нашому сьогоднішньому розумінні В«салатВ» - це збірне холодна страва, яку готують швидко, нашвидкуруч. Звідси і в переносному сенсі ми нерідко вживаємо слово В«салатВ» (або ще частіше В«вінегретВ») як синонім мішанини, плутанини, з'єднання різнорідних частин. p align="justify"> Однак спочатку В«салатВ» означав зовсім інше. І навіть щось протилежне тому, як ми розуміємо його зараз, бо його основною ознакою були такі якості, як однаковість і цілісність.
Спочатку під В«салатомВ» розумілося виключно рослинне блюдо, притому тільки з сирих зеленних листових овочів і городніх трав...
