Професія: 34.2 Кухар, кондитер
Письмова екзаменаційна робота
Тема: Слойка з кремом, салати рибні
Виконав
Керівник роботи:
Допущений до захисту ______________ Заст. Директора з УПР
2007 м.
ЗМІСТ
ВСТУП
3
ГЛАВА I . Технологія приготування борошняних кондитерських виробів
4
1.1 Значення борошняних страв та виробів у харчуванні населення
4
1.2 Товарознавчо характеристика основних продуктів
4
1.3 Організація роботи кондитерського цеху
5
1.4 Характеристика основного використовуваного обладнання
7
1.5 Технологія приготування В«Слойка з кремомВ»
9
ГЛАВА II . Технологія приготування рибних страв
13
2.1 Значення рибних страв у харчуванні
13
2.2 Характеристика сировини, що використовується для приготування рибних страв
13
2.3 Первинна обробка сировини
14
2.4 Характеристика основного використовуваного обладнання
18
2.5 Технологія приготування рибних салатів
19
ВИСНОВОК
26
СПИСОК Використаних джерел
27
ВСТУП
В асортименті підприємств громадського харчування поряд зі стравами з м'яса, риби, овочів, яєць і молочних продуктів велике місце займають борошняні кулінарні та кондитерські вироби. Ці вироби відрізняються великою різноманітністю і високою якістю.
Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини і напівфабрикатів, що використовуються для приготування кондитерських виробів; сорту борошна і її властивості; асортимент виробів, що випускаються; способи органолептичної оцінки якості сировини та напівфабрикатів; технологію і режим приготування кондитерських виробів, а також кремів і помади; способи обробки виробів помадою, марципаном, шоколадом і кремом; правила технічної експлуатації устаткування, способи економного витрати енергії, палива; порядок користування збірником рецептур; вимоги до якістю продукції, що випускається, види браку і способи його запобігання та усунення; передові прийоми роботи, раціональні методи організації праці та вимоги до змісту робочих місць; правила безпеки в роботі, санітарії та гігієни, а також правила внутрішнього трудового розпорядку.
У роботі будуть розглянуті технологія приготування кондитерського виробу В«Слойка з кремомВ», різні види рибних салатів в умовах підприємства громадського харчування, характеристика застосовуваного сировини, види використовуваного обладнання.
ГЛАВА I . Технологія приготування борошняних кондитерських виробів
1.1 Значення борошняних кондитерських виробів у харчуванні
Продукти, що входять в рецептуру виробів з тесту, мають високу енергетичну цінність і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю і цукрів), жирів (вироби із здобного тіста), вітамінів групи В, цінних мінеральних речовин та харчових волокон (борошно). Особливо велика роль борошняних страв та виробів у російській кухні, особливістю якої є широкий асортимент і велику питому вагу борошняних страв (млинців, оладок, локшини) і кулінарних виробів (пирогів, пиріжків та ін.) Їх харчова цінність визначається, насамперед, складом борошна.
За рахунок зернових продуктів відшкодовується більш ВЅ потреби організму у вуглеводах і близько 40% в білках. Однак білки борошна неповноцінні, так як незамінні амінокислоти знаходяться в них у співвідношеннях, далеких від оптимальних. Тому утилізуються білки не більше ніж на 56%. Додаючи в тісто молоко і яйця або готуючи кулінарні борошняні вироби з фаршами з сиру, м'яса і риби, можна значно підвищити утилізацію білка. Засвоюються білки борошна теж недостатньо добре (на 75-89%). Надаючи виробам рихлість, пористість, можна підвищити їх засвоюваність. <В
1.2 Товарознавчо характеристика основних продуктів для кондитерських виробів
...
