запаху. p align="justify"> Серед триметиламонієве підстав найбільше значення має тріметіламіноксід (ТМАО), оскільки він обумовлює специфічний запах свіжої риби. У морських рибах його міститься значно більше, ніж у прісноводних, в результаті чого v морських риб цей запах більш виражений. Зміст ТМАО в м'ясі деяких риб наступне (в мг%): в трісці-100-1080; в оселедці атлантичної-108-324; в палтусі-270; в карася-21, 2; в лящі - 9,1. [1, стр.248] Під час зберігання риби зміст ТМАО зменшується, але разом з тим утворюються тріметіламін та інші продукти розпаду азотистих речовин з неприємним запахом (індол, аміак, меркаптани). При нагріванні ТМАО розпадається на тріметіламін і формальдегід. Існує думка, що корозія внутрішньої поверхні консервної банки при стерилізації риби викликана головним чином накопиченням формальдегіду при розпаді ТМАО. p align="justify"> Кількість бетаїну в м'ясі морських риб - від 70 до 270 мг%, в м'ясі прісноводних риб - от 10 до 54 мг%. Припускають, що бетаїн бере участь у формуванні смаку м'яса риби. [3, стор.16]
Похідні гуанідину і пурину відіграють важливу роль у процесі прижиттєвого обміну і в посмертних змінах, що відбуваються в м'язах риби, впливають на формування її смаку. Зміст креатину коливається від 0,28 до 0,74 мг%. [3, стор.136]
З похідних імідазолу в м'ясі риби різних видів, як правило, знаходиться тільки одне з речовин - гістидин, ансерін або карнозин. При бактеріальною псування риби вони розпадаються з утворенням речовин, що володіють високими токсичними властивостями. Так, гістидин декарбоксилируется, перетворюючись на гістамін, який є отруйною речовиною; цим пояснюється в основному отруєння несвіжою рибою (сардинами, скумбрією, тунцями, окунем та ін), що містить підвищену кількість гістидину. p align="justify"> Амінокислоти, пов'язані з змішаній групі екстрактивних речовин, у м'ясі свіжої риби у вільному вигляді перебувають в невеликій кількості, однак при зберіганні риби їх зміст збільшується в результаті гідролізу білків.
Сечовина в значній кількості міститься в м'ясі хрящових морських риб (акул, скатів), а в м'ясі прісноводних костистих риб виявляється лише у вигляді слідів. При розпаді сечовини в заснулої рибі утворюється аміак, який додає м'ясу неприємний запах. p align="justify"> Жири риб накопичуються в основному в підшкірної сполучної тканини і м'язах, у підстави плавників, на кишечнику (ожірках), в черевній порожнині, печінки. Місця скупчення жиру у різних видів риб різні. Так, у тріски і минтая жир накопичується головним чином в печінці (до 50-70% загальної кількості жиру в рибі), у тихоокеанських лососів, сазана, ляща і міноги - у м'язах (до 55%), у тунців, палтусів і морських окунів - рівномірно, як у печінці, так і в м'язах.
У період нагулу риб значну кількість жиру накопичується в кишечнику (ожірках). У цей період жиру в них в 3-5...
