разів більше, ніж у м'язах разом з підшкірної клітковиною. p align="justify"> У молочках вміст жиру в цілому менше, ніж в ікрі.
За короткий період нересту (при значних нерестових міграціях) жирність риби знижується в 5-10 разів.
Жир риби являє собою суміш ефірів трехатомного спирту - гліцерину і високомолекулярних насичених і ненасичених жирних кислот. Важлива відмінна риса жиру риб - переважання в його складі ненасичених жирних кислот (до 84%), в тому числі жирних кислот з збільшеним кількістю подвійних зв'язків: лінолевої (дві подвійні зв'язки), ліноленової і хірагоновой (три подвійні зв'язки), арахідонової (чотири подвійні зв'язку), клупанодоновой, сколідоновой, ейкозапентаєнової (п'ять подвійних зв'язків), нізіновой, гексадеценової, докозагек-саеновой (шість подвійних зв'язків) та інших ненасичених жирних кислот.
Насичені жирні кислоти в основному представлені миристиновой, пальмітинової і стеаринової; виявлені каприлова і лауринова кислоти та ін
У жирі прісноводних риб переважають ненасичені жирні кислоти з двома, трьома подвійними зв'язками, у морських риб в найбільших кількостях містяться жирні кислоти з п'ятьма, шістьма подвійними зв'язками.
На відміну від жирів теплокровних тварин жир риб має рідку консистенцію зі специфічними смаком і запахом. Нагрітий до 200 В° С жир розкладається на акролеїн і інші неприємно пахнуть речовини. p align="justify"> Завдяки переважному вмісту в жирі риб високонепредельние жирних кислот він у процесі зберігання риби під дією кисню повітря і впливу жиророзщеплювальних ферментів, особливо при підвищеній температурі і впливі сонячного світла, легко піддається псуванню. При цьому в жирах накопичуються вільні жирні кислоти, продукти окислення - перекису, оксикислоти, альдегіди, кетони, що призводить до появи прогорклости, специфічних неприємних смаку і запаху, В«іржіВ». При кетонах прогоркании жирів у присутності цвілевих грибів в жирах утворюються і інші продукти, що зумовлюють різноманітні відтінки запаху і смаку згірклого жиру. p align="justify"> Деякі продукти окислення жиру можуть бути токсичні. Особливо токсичні перекисні речовини з великою молекулярною масою, що з'являються при окисленні гліцеридів молекулярним киснем. p align="justify"> У жирі риб є в невеликих кількостях супутні біологічно активні речовини - фосфатиди (лецитин, кефалин), стерини та стеридів, жиророзчинні вітаміни, барвники та ін
Фосфатиди, або фосфоліпіди, - це складні ефіри, які утворюються з спирту, жирних кислот, фосфорної кислоти і азотистого підстави. Найбільш вивченим є лецитин, який в тканинах риб знаходиться як у вільному вигляді, так і у зв'язаному з білками в нестійкі комплекси (ліпопротеїди). У лецитині міститься фосфор - до 10% загальної кількості, що входить до складу м'яса риби. p align="justify"> Вважають, що ф...
