у вигляді піни, яку видаляють. Після висвітлення сироп фільтрують. p align="justify"> Залежно від виду плодів і ягід застосовують одно-або багаторазову варіння.
Одноразову варіння застосовують для сировини, легко просочують сиропом і не схильного до развариванию: пелюстки троянди, вальцьовані ягоди, ягоди з ніжною м'якоттю - суниця (полуниця), ожина, малина та деякі інші. Одноразова варіння у двостінних котлах полягає в заливці підготовлених плодів і ягід гарячим (75-85 В° С) сиропом і витримці 3-4 ч. При цьому відбувається часткова дифузія цукру в плоди, що полегшує подальшу варіння. Ягоди суниці (полуниці) і малини засипають цукровим піском і вистоюють 8-12 год, при цьому ягоди виділяють сік, в якому цукор розчиняється. p align="justify"> При варінні варення крім цукру рекомендується вводити патоку, що перешкоджає засахариванию варення при зберіганні. Сироп для варення готується на буряковому або тростинному цукрі. У плодах і ягодах містяться переважно глюкоза і фруктоза, які мають різну розчинність при різній температурі. Якщо концентрація якогось цукру вище, ніж межа розчинності, він неминуче випаде в осад у вигляді кристалів. Так як буряковий цукор в варення переважає, він і утворює кристали, тому щоб уникнути зацукровування зменшують вміст бурякового цукру і вводять патоку. Патока також виконує роль антикристаллизатора. Якщо кислотність сировини недостатня, то перед останньою варінням варення додають лимонну або винно-кам'яну кислоту у вигляді розчину, які сприяють інверсії цукру, також попереджаючи засахаривание варення при зберіганні. p align="justify"> Патока являє собою розчин глюкози у воді. В 1 кг патоки міститься 30% води, отже, при заміні 1 кг цукру беруть 1,4 кг патоки, таким чином, патокою замінюють 10-15% всього цукру. p align="justify"> Після витримки плоди разом з сиропом завантажують на варіння у двостінний котел і варять при слабкому кипінні до досягнення необхідного вмісту сухих речовин в плодах. Вивантажене з котлів готове варення витримують 1-2 год для зрівнювання концентрації сухих речовин у плодах і сиропі, потім подають на фасування. p align="justify"> Багаторазова варіння у двостінних котлах застосовується для всіх видів плодів і ягід. Перед завантаженням в котел підготовлені плоди і ягоди заливають сиропом і вистоюють, як при одноразової варінні. Варіння ведуть, чергуючи кипіння плодів у сиропі з вистоюванням. Тривалість періодів кипіння і їх кратність залежить від виду плодів. Кількість варок коливається від 2 до 5 залежно від плодів. p align="justify"> У початковий період варіння переважають дифузійні процеси, при яких цукор із сиропу дифундує в плоди, оскільки вони мають більш низьку концентрацію розчинних сухих речовин. Підвищення температури помітно прискорює дифузію, так як нагрівання збільшує швидкість руху дифундуючих частинок і знижує в'язкість розчинника. З збільшенням температури на 1 В° С коефіцієнт дифузії збільшується в середньому на 2,6%. Поряд з ди...
