ване у велику негерметичну тару.
Стерилізоване варення може містити менше цукру і відповідно більше води. Воно менше схильне засахариванию і оберігаючи з мікробіологічної псування. p align="justify"> Залежно від рецептури стерилізоване варення може бути виготовлене з найменуванням "Домашня" - з масовою часткою сухих речовин не менше 55%. Масова частка фруктової (овочевий) частини для варення "Домашня" - не менше 45%. p align="justify"> Варення може бути вітамінізованим, тобто виготовленим з додаванням аскорбінової кислоти - вітаміну С та інших вітамінів або комплексних вітамінних сумішей (преміксів).
Варення виготовляють наступних видів і найменувань:
В· фруктові:
абрикосове, айвовое, аличевий, ананасове, апельсинове,
барбарисовий, бруснічне, виноградне, вишневе, голубічний, грушеве, ожинне, жерделевое, з жимолості, суничне (полуничне), з інжиру, калинове, з ківі, кизилове, журавлинне, агрусового, з пелюсток троянд, з лимонника, лимонне, малинове, мандаринове, обліпихову, горіхове, персикове, рябіновое, сливове, тернове, ткемалевое, з фейхоа, з фізалісу, з хурми, черешневоебез, чорничне, чорноплідна-рябіновое, чорносливовий, черносмородиновое, з шовковиці, яблучне;
В· овочеві:
диняче, кабачкове, морквяне, гарбузова.
1.2 Виробництво
Для варіння варення плоди і ягоди збирають у технічній стадії зрілості. Так, плоди суниці, малини, агрусу використовують, коли вони дозрівають, але не перестигають, ягоди повинні бути щільними і не розварюються. Для отримання продукту однорідної якості плоди і ягоди розсортовують не тільки за ступенем зрілості, але і забарвленням і за розмірами, видаляючи некондиційні. p align="justify"> Підготовка окремих видів плодів і ягід проводиться за загальноприйнятою схемою, проте відмінність полягає в тому, що деякі види плодів та ягід, які мають щільну шкірку, прошпарівают або вальцюють (чорна смородина, журавлина, брусниця, сливи, чорниці ) або наколюють (агрус). Це запобігає разваривание плодів і ягід, зберігає форму при варінні. p align="justify"> Плоди для варення сортують, миють, видаляють плодоніжки, чашолистки, кісточки та інші неїстівні частини. Яблука, груші, абрикоси, персики, сливи попередньо короткочасно бланшують, щоб зруйнувати ферменти і зберегти натуральну забарвлення, розм'якшити м'якоть і підвищити проникність протоплазми клітин. p align="justify"> Приготування сиропу включає просіювання цукру-піску, додавання води, виходячи з вимог рецептури. Для освітлення цукрового сиропу іноді додають сухий харчової альбумін. Сироп нагрівають до розчинення цукру і доводять до кипіння. Альбумін при нагріванні згортається, захоплюючи за собою знаходяться в сиропі домішки, і збирається на його поверхні ...
