фузією цукру в плодах при варінні варення протікають осмотичні процеси, в результаті яких волога виходить з клітин у міжклітинний простір. Явище осмосу обумовлено напівпроникливості протоплазми клітин, що перешкоджають вирівнювання концентрацій розчину в клітинах і міжклітинному просторі. p align="justify"> У період варіння, коли температура досягає точки кипіння клітинного соку, переважає процес випаровування вологи з плодів. Якщо цей процес ведеться безперервно при постійній температурі, він може призвести до значного обезводнення або развариванию плодів, що знижує якість варення. p align="justify"> Плоди в варення повинні бути рівномірно просочені цукром без порушення їх форми і майже повністю зберегти свій первинний об'єм. Від збереження обсягу плодів залежить зовнішній вигляд варення, так як в готовому продукті повинен зберігатися рівну кількість плодів та сиропу і плоди повинні рівномірно розподілятися в сиропі. Це досягається в тому випадку, коли при збереженні обсягу плоди настільки насичені сиропом, що щільність їх близька до щільності сиропу. p align="justify"> Недоварене варення легко піддається бродінню; в перевареної - плоди розварені, сироп з присмаком карамелізованого цукру.
У готовому варення видаляють піну і у гарячому вигляді розливають у скляні та жерстяні банки місткістю трохи більш 1 л, дерев'яні бочки - до 25, дрібну тару з полімерних матеріалів - від 0,03 до 0,25 л . Банкове варення герметично закупорюють і випускають стерилізованим і нестерилізовані. p align="justify"> Термін зберігання варення з дня вироблення: 24 місяці - для стерилізованого, 12 місяців - для нестерилізовані, 6 місяців - для нестерилізовані, фасованого в термопластичну полімерну тару або алюмінієві банки.
Зберігають варення в чистих, сухих, добре вентильованих складах при температурі 0-20 В° С (стерилізоване) і 10-20 В° С (нестерилізоване). Різкі коливання температури не допускаються. Відносна вологість не вище 75%. br/>
1.3 Дефекти
Не допускається реалізація варення засахарівшегося, заграв, запліснявілого, з сторонніми присмаками, з відчуттям піску на зубах, з сторонніми домішками (наявність плодоніжок і чашолистків), який не відповідає вимогам стандарту за вмістом сухих речовин, цукру і плодів . p align="justify"> Зацукровування (кристалізація) може бути сахарозний і глюкозним. Сахарозний засахаривание (утворення великих багатогранних кристалів сахарози) є результатом невисокого вмісту в варення, джемі або повидлі редукуючих речовин (10-15%) і характерно для варення, джему, повидла з слабокислих плодів. p align="justify"> Глюкозний засахаривание (утворення дрібних кристалів) спостерігається в протилежному випадку в варення, джемі або повидлі з сильнокислому плодів, де вміст редукуючих речовин 40-50%. Зацукровування посилюється при зберіганні виробів при температурі нижче 10 В°
