аду
Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби - спеціально оброблені і висушені насіння плодів тропічного дерева какао. Зовні какао-боби покриті твердою оболонкою - Шкаралупи, шкірки, всередині знаходиться ядро, що складається з двох сім'ядоль, що є найбільш цінною за хімічним складом частиною какао-бобів. Саме в ядрі какао-бобів є близько 50% какао-масла. p align="justify"> Какао-масло володіє рядом важливих властивостей. До складу його три-гліцеридів входить багато насичених жирних кислот (олеїнової, стеаринової, пальмітинової), що забезпечує тверду консистенцію какао-масла і можливість формувати на його основі плитки шоколаду, а велика кількість природних антиоксидантів забезпечує тривалий термін зберігання шоколаду. При кімнатній температурі какао-масло має тверду і крихку консистенцію, але здатне легко плавитися в роті, не залишаючи відчуття салістого, притаманного високоплавкі жирам. Подібно багатьом жирам какао-масло має поліморфними властивостями, тобто воно може тверднути в різні кристалічні поліморфні форми, що мають різні температури плавлення - від 16 до 37 В° С. Зараз виявлено шість поліморфних форм какао-масла і передбачається наявність сьомий форми з температурою плавлення 38-41 В° С. Ці поліморфні форми можуть переходити одна в іншу, але найбільш стабільною є р-форма з температурою плавлення 34-36,3 В° С, завдяки якій шоколад добре зберігається. p align="justify"> Вміщені в какао-бобах алкалоїди теобромін і кофеїн, ароматичні, дубильні та інші речовини відіграють велику роль у створенні специфічних смаку і аромату шоколаду і какао-продуктів.
Таблиця 1. Класифікація і рецептура шоколаду
Ступінь солодощі шоколадаСодержаніе,% какао-продуктовсахараОчень сладкій3357 - 60 Сладкій3345 - 56 Полусладкій4040 - 50 Полугорькій45не більш 45Горькій55не більш 42Очень горькій65не більше 30
Різноманітність видів шоколаду залежить від технологічних схем виробництва.
Шоколад класифікується:
В· за формою і розмірами;
В· за складом і способом обробки шоколадної маси.
За формою і розмірами розрізняють шоколад в плитках по 100 г і менше, шоколадні батони, фігурної масою до 250 г, шоколадні медалі, шоколад візерунчастий - плоскі рельєфні фігури невеликого розміру (зазвичай входять в цукерки В«Шоколадний набір В»).
Залежно від рецептури і способу обробки шоколад виготовляють:
В· звичайний з добавками і без додавань;
В· десертний з додаваннями і без додавань;
В· з начинками;
В· діабетичний (цукор замінений н...
