лення і стародойное молоко за 10-15 днів перед запуском корови. Не допускається у молоці різко виражених кормових присмаків, особливо цибулі, часнику, полину, які не зникають і під час технологічної обробки. Не можна приймати на завод молоко зі стійким запахом хімікатів і нафтопродуктів, з додаванням нейтралізуючих речовин, із залишковим вмістом хімічних засобів захисту рослин і тварин, затхлим присмаком, тягучою консистенцією, що свідчить про наявність у великих кількостях жілостной і сторонньої мікрофлори.
Відповідність молочному стандарту за фізико-хімічними показниками встановлюється аналізом на вміст масової частки жиру, титруемой кислотності, щільності і, при необхідності, СОМО (з масової частки жиру і щільності). Розрахунки на здане молоко виробляються за базисної жирності і вмістом білка відповідних середнім нормам для даного сировинного району. При прийманні проводять контроль молока на санітарно-мікробіологічне стан перевіркою 1 раз на декаду на механічну забрудненість редуктазної або резазуріновой пробами на бактеріальну забрудненість.
За результатами аналізів молоко поділяють на сорти, кожен з яких переробляють окремо.
При прийманні на завод молоко повинно мати температуру не вище 10 ° С, в іншому випадку приймається зі знижкою в ціні як «неохолоджене». При здачі-приймання молока в господарстві його температура повинна бути не вище 6 ° С. Молоко щільністю 1026 кг / м?, Кислотністю 15 ° Т і від 19 до 21 ° Т може бути ухвалене першим або другим сортом на підставі стойловой проби (дійсно на протязі 1 місяця), якщо воно за іншими показниками відповідає вимогам стандарту.
Молоко з частковим вмістом антибіотиків непридатне для переробки на кисломолочні продукти, тому що в ньому призупиняється розвиток кисломолочних бактерій, а розвиток шкідливих для здоров'я людини мікробів (кишкова паличка) триває. Молоко корів хворих на мастит не підлягає прийманню. Незважаючи на те, що мастит не передається людині через молоко, в ньому міститься велика кількість стафілококів, що виділяють токсини, які можуть викликати харчові отруєння молочними пепсину і бути причиною небезпечних захворювань.
Так само при виробленні кисломолочних продуктів в промислових умовах використовують спеціальні закваски, приготовані на чистих культурах молочнокислих бактерій.
Для виробництва кефіру йде кефірна закваска, приготована на кефірних грибках (сухих або материнських). ТУ 9229-414-00419785-06 «кефірів грибки»
2.2 ГОСТ на продукт
Продукція виробляється за ГОСТ Р52093-2003 (додаток № 2) з натурального молока без додавання: ГМО, сухого молока, СОІ, барвників і загусників.
2.3 Технологічна схема
Існує два способи виробництва кефіру - резервуарний і термостатний. Резервуарний спосіб виробництва відрізняється від термостатного тим, що сквашивание молока виробляється у великій ємності і на розлив направляється продукт з перемішаним згустком. Технологічний процес складається з наступних операцій:
Приймання
(органолептическая оцінка; щільність; кислотність, ° Т;% жиру;% білка; температура, ° С; термостійкість; клас з редуктази, бактеріальна забрудненість, група чистоти, креаскопіческій метод, інгібуючі речовини) <...
