ерментів в кишковому тракті і стимулює їх дію. Молочна кислота сприяє підвищенню засвоєння фосфору і кальцію організмом.
Корисна дія кефіру обумовлено його переважною дією по відношенню до ряду мікроорганізмів, у тому числі і до хвороботворних організмів. В основі такої дії кефіру лежить їх здатність крім молочної кислоти виробляти речовини, що припиняють розвиток шкідливих бактерій в кишечнику, а саме перекис водню, оцтову бензойну кислоту і ряд інших. Це призводить до гальмування гнильних процесів і припинення утворення токсичних продуктів розпаду. Кисломолочні напої в дитячому харчуванні займають особливе місце, так як у порівнянні з сухими сумішами володіє вищою фізіологічністю. У дітей алергічна реакція.
В результаті досліджень було підтверджено, що молочнокислі бактерії запобігають розвиток раку. Бактерії спонукають імунну систему мобілізувати всі сили організму на боротьбу з раковими клітинами. Мікроорганізми кисломолочних продуктів відіграють велику роль у чіткій пропорційному накопиченні корисних речовин.
Так само кефір знешкоджує наявні в організмі токсини і знімає рівень холестерину в крові. Таким чином, кефір є прекрасним профілактичним засобом проти тривалої дії на організм отруйних речовин і захворювань серцево - судинної системи. З цієї причини кращим людям, діабетикам, а так само страждають надмірною вагою, потрібно обов'язково включити в свій раціон кефір.
Незважаючи на входять до складу кефіру кислоти, кефір відноситься до нейтралізуючим кислоту продуктам харчування. Кефір сприяє утворенню важливих ферментів, завдяки яких в шлунку утворюється менше кислоти, що викликає відчуття печіння.
1.3 Асортимент кефіру
Залежно від застосовуваного молока і масової частки жиру кефір виробляють:
· Жирний - з вмістом жиру 1%, 2,5% і 3,2%;
· Нежирний - зі знежиреного молока;
· Кефір жирний з додаванням вітаміну С;
· Кефір нежирний з додаванням вітаміну С;
· Талліннський - з масовою часткою жиру 1%;
· Талліннський нежирний;
· Фруктовий жирний - з масовою часткою жиру 1% і 2,5%, виготовляють з нормалізованого молока з введенням плодових і ягідних сиропів;
· Фруктовий нежирний;
· Особливий - з суміші молока цільного і знежиреного з додаванням сухого казеината натрію;
· Кефір 6% жирності - з гомогенізований суміші молока і вершків;
2. Технологічна частина
.1 Вимоги до сировини, що йде на переробку
До молока як до сировини для виробництва високоякісних молочних продуктів згідно ГОСТ Р 52054-2003 пред'являють вимоги за фізико-хімічними, органолептичними та санітарно-ветеринарним показниками (додаток № 1). Молоко повинно бути натуральним, отримано від здорових корів, мати чистий, приємний, солодкуватий смак і запах, властивий свіжому молоку, колір від білого до світло-кремового, без будь-яких колірних плям і відтінків, консистенція однорідна, без згустків білка і грудочок жиру , без осаду, щільністю 1028 кг / м? (Саме для кефіру).
Не підлягає прийманню молозево, в перші 7 днів після оте...
