"> Найменування показателянормаПервий сортВторой сортМассовая частка капусти (після вільного стікання соку) по відношенню до загальної маси з соком для шинкованной квашеної капусти,% 88-9088-90Массовая частка хлоридів,% 1,2-1,81, 2-2,0 Масова частка тітруемих кислот в перерахунку на молочну кислоту,% 0,7-1,30,7-1,8 Масова частка прянощів від маси нетто,% для квашеної капусти0 ,7-1 ,20,7-1, 5Массовая частка кухонної солі,% 1,2-1,81,2-2 Сторонні запахіНе допускаються
За мікробіологічними показниками готовий продукт не повинен мати видимих ??ознак мікробіологічної псування (пліснявіння, гниття).
Зміст сторонніх домішок не допускається.
.2 Оцінка якості квашеної капусти
Оцінку якості квашеної капусти починають з визначення масової частки капусти по відношенню до загальної маси з соком. Для цього ємність, в якій знаходиться капуста, зважують на терезах з точністю до 10 м. потім капусту вивантажують на обробну дошку, яку встановлюють в металевий емальований лоток в похилому положенні. Порожню ємність зважують. Після того як сік повністю стече, капусту знову розміщують у ту ж ємність і проводять зважування. Різниця між першим і другим зважуванням становить масу соку. Загальну масу капусти з соком визначають за різницею маси капусти в ємності і маси порожньої ємності, а відніманням з отриманої величини маси соку отримують масу капусти після вільного стікання соку. Масову частку капусти розраховують як відношення маси капусти з соком і виражають у відсотках.
Після цього приступають до визначення зовнішнього вигляду й органолептичних показників якості капусти.
Визначення органолептичних показників проводиться за ГОСТ 8756.1-79 «Продукти харчові консервовані. Методи визначення органолептичних показників, маси нетто чи об'єму масової частки складових частин ».
Суть методу полягає в оцінці зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції і смаку, виконуваної органолептически. Каламутність соку визначають за ступенем його прозорості. Для цього невелика кількість соку наливають у хімічний стакан так, щоб шар соку в склянці становив 1-2 см. стакан ставлять на аркуш паперу з надрукованим текстом. Якщо при перегляді тексту через шар соку строчки і букви помітні, то такий сік вважають ледь мутним, якщо ні - каламутним.
При оцінці зовнішнього вигляду квашеної капусти, визначають форму, характер поверхні, однорідність розмірів овочів, рівномірність різання, якість укладання, сторонні домішки і т.п.
При визначенні кольору встановлюють різні відхилення від кольору, специфічного для даного виду продукту.
При оцінці запаху визначають типовий вид аромату, гармонію запахів, так званий «букет», встановлюють наявність сторонніх запахів.
При оцінці консистенції визначають густоту, твердість продукту. Враховують також грубість, розсипчастість, однорідність, присутність твердих частинок. Для визначення консистенції користуються додатком зусиль - натисканням, натискання, проколюванням, розрізанням.
При оцінці смаку визначають, типовий чи смак для даного виду продукту, встановлюють наявність специфічних несприятливих смакових властивостей та інших сторонніх присмаків.
Визначення фізико-хімічних показників в...
