замісили, його залишають на 3 ... 4 години для бродіння в приміщення з температурою 35 ... 40 0С. Вологість тіста 35-36%.
Бродіння. Під бродінням розуміють перетворення вуглеводів і білкових речовин тіста під впливом відповідних ферментів борошна, хлібопекарських дріжджів і молочнокислих бактерій з метою накопичення смакових, ароматичних речовин, продуктів розщеплення білків і вуглеводів борошна. Бродіння відбувається в тесті і при діленні його на шматки, формовании, расстойке тестових заготовок, і навіть у перший період процесу випічки.
В процесі бродіння тісто збільшується в об'ємі, розпушується, і завдяки пористій структурі тесту надалі забезпечується еластичність і пружність м'якушки, виріб краще засвоюється.
Температура середовища впливає на інтенсивність бродіння в тісті. Наприклад, при температурі 300С газоутворення в тесті в 3 рази більше, ніж при 200С, при температурі вище 400С швидкість газоутворення знижується. Підвищення температури тесту інтенсифікують в них кіслотонакопленія, враховуючи що в межах 35 ... 45 0С створюються сприятливі умови для життєдіяльності кислотообразующих бактерій.
обминання тіста - короткочасне перемішування тесту в період бродіння за допомогою тестомесильной машини СТАНДАРТ (Додаток 3). Мета обминання - поліпшити структуру і реологічні властивості тіста, що дозволяють отримати вироби найбільшого піднесення і з найкращим станом м'якушки.
обминання роблять через 50 ... 60 хв після замісу тесту протягом 1 ... 3 хв.
Оброблення тесту проводиться за допомогою тістоділитель КУСБАС - 07 (Додаток 4), який призначений для ділення тіста на шматки рівної маси в межах 0,09-0,4 кг., 0,15-0,8 кг., 0,25 -1,2 кг. Далі заготовки масою 59 г кожна, укладають швом вниз на кондитерські листи, змащені маслом, і ставлять для вистоювання на 30-40 хвилин. Витримка сформованих тестових заготовок булочок «Веснянка» відбувається в розстійними шафі ШР - 2 (Додаток 5). У цей період йде процес інтенсивного бродіння сформованих заготовок перед випічкою.
Найбільш сприятливі умови для вистоювання здобних виробів створюються при температурі 35 ... 45 0 С і відносній вологості повітря 70 ... 85%.
Випічка. Заключна стадія виробництва здобних виробів, остаточно формує якість булочок «Веснянка». Це процес, при якому расстоявшихся тестова заготівля в пекарної камері, піддаючись гідротермічної і тепловій обробці, перетворюється на готовий виріб, істотно відрізняється від вихідної тестової заготовки розмірами, зовнішнім виглядом, ароматом, структурою, колоїдними, фізичними та іншими властивостями. При цьому на поверхні випікається тестової заготовки і всередині неї протікає ряд складних процесів.
Тривалість випічки здійснюється на протязі 15 ... 20 хв у газовій печі типу Елсі УНІВЕРСАЛ 10Г, при температурі 200 ... 220 0С.
Оздоблення. Після випічки булочка «Веснянка» на технологічному столі змащується соняшниковою олією і охолоджується.
Охолодження. Булочки «Веснянка» остигають до температури 27 0С в лотках на стелажах у охолоджувальному відділенні при відносній вологості повітря 75 ... 80%. Остигнули вироби упаковують і транспортують у торговельну мережу.
3. Контроль якості хлібобулочних виробів
Одним з факторів, що впливають на рівень якості продукції, є контроль якості сировини і напівфабрикатів, що надходять на переробку.
Для визначення хімічного складу і значення якісн...
