м маргарин дозується в тестомесильную машину Стандарт (Додаток 3) за допомогою дозатора.
2.2.6 Яйця курячі ГОСТ 52121-2003
Категорія яєць (I і II) встановлюється за масою одного яйця, станом шкаралупи, видимості жовтка, його рухливості. Маса яйця I категорії - 54г., II категорії - не менше 40г. Упаковані в ящики або короби яйця зберігаються при температурі від - 1 до +2 С і відносній вологості повітря 85 ... 88% протягом не більше 30суток.
На спеціальному столі яйця розбивають об укріплений ніж і зливаються в пластикові банки на 25 літрів. Тут виробляють меланж і відокремлюють білки від жовтків. Для запобігання потрапляння зіпсованих яєць у всю яєчну масу рекомендується розбивати і виливати в окремий посуд не більше 5 яєць. Після перевірки цієї яєчної маси на запах і зовнішній вигляд її переливають у виробничу тару. Мастило з яєць готують збиванням в однорідну масу жовтків і білків з додаванням води. Зберігання мастила з яєць - не більше 8год. в умовах цеху.
.2.7 Вода питна ГОСТ 2784-82
Вода для технологічних і господарських потреб використовуються з міського питного водопроводу. Для безперебійного постачання водою встановлюють спеціальні баки з холодною і гарячою водою. Запас холодної води має бути таким, щоб забезпечити безперебійну роботу підприємства протягом 8 годин, запас гарячої води розраховують на 5-6 ч. Температура гарячої води в цьому баку повинна бути 70 оС.
Вода питна, вживана для приготування тіста повинна відповідати «санітарним правилам і нормам» (СанПин 2.1.4. 559-96). Вона повинна бути прозорою, безбарвною, не повинна мати стороннього запаху і смаку, містити отруйних речовин і хвороботворних мікроорганізмів. Безпека води в епідемічному відношенні визначається загальним числом мікроорганізмів і числом бактерій групи кишкових паличок. Число мікроорганізмів в 1 мм води має бути не більше 100, число бактерій групи кишкових паличок в 1 л води повинно бути не більш 3. Загальна жорсткість не повинна перевищувати 7 мг-екв / л.
2.2.8 Виноград сушений ГОСТ 6882-88 <# «283» src=«doc_zip2.jpg» />
.4 Стадії технологічного процесу виробництва
Підготовка сировини. По кожному з компонентів рецептури вказана в п.2.2.
Заміс тіста. Метою замісу тіста є отримання однорідної маси з необхідною структурою і фізичними властивостями, які забезпечують його раціональне поділ, формування, расстойку, випічку і високу якість готових виробів.
Приготування тесту є одним з вирішальних ланок у технологічному процесі виробництва здоби. Стан властивості готового до оброблення тесту, значною мірою зумовлюють подальше його стан при формуванні, расстойке і випічці, а отже і якість продукції.
На підприємстві використовують безопарний спосіб приготування тіста.
У діжу тістомісильні машини СТАНДАРТ (Додаток 3) вливають підігріту до 35-400С воду, дріжджі хлібопекарські сушені, цукор-пісок, сіль, всипають борошно і перемішують протягом 8 ... 10 хв. Потім додають маргарин, яйця, родзинки і замішують тісто до рівномірної консистенції в перебігу 15 ... 20 хв.
При замісі в тесті відбувається бродіння, що викликається в основному дріжджами, і здобуваються властивості, оптимальні для оброблення і випічки, обумовлені протікають одночасно і у взаємодії поруч процесів. Після того як тісто...
