их показників, як передбачених так і не передбачених стандартами, на підприємстві Репьевского РАЙПО застосовують органолептичний метод, метод визначення вологості в сушильній шафі СШ - 40, а також метод титрування для визначення кислотності вироби. Так як, на підприємстві немає акредитованої лабораторії, фізико-хімічний і мікробіологічний аналіз здійснюється в «Випробувальної лабораторії Воронезького Облпотрепсоюза» (приклад Протоколу випробувань у Додатку 6)
Таблиця 3-Фізико-хімічні показники якості виробу
НаіменованіеКіслотность, град, чи не болееВлажность,%, не болееМасс. частка цукру в перерахунку на с. в.,% Мас. частка жиру в перерахунку на с. в.,% Булочка «Веснянка» 2,535,09,0 ± 1,07,0 ± 0,5
Показники якості, такі як вологість, кислотність і пористість визначаються щодня технологом. Для булочки «Веснянка» пористість не визначається, так як в ній є включення родзинок.
Органолептичний метод широко використовується при оцінці якості. Метод дозволяє визначати такі показники якості сировини і продукції, як зовнішній вигляд, колір, консистенція, смак, запах.
Таблиця - 2. Вимогам за органолептичними показниками до булочці «Веснянка»
Найменування показателяХарактеристикаВнешний вид формаНерасплвичатая, округла або чотирикутна з 2-4 сліпами, з опуклою верхньою кіркою. поверхностьГлянцевітая. цветОт світло-до темно-коричневого. У місцях з'єднання кульок - більш светлий.Состояніе м'якушки пропечене пропечений, що не вологий на дотик. При легкому стисненні пальцями між верхньою і нижньою корками м'якуш повинен приймати початкову форму. порістостьРазвітая, без пустот і ущільнень. промесБез грудочок та слідів непромеса, з включенням ізюмаВкусСдобний, властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку. Сладкій.ЗапахСвойственний даному виду виробу, без стороннього запаху.
Контроль за технологічним процесом по основних його ділянках здійснює технолог. До його основних обов'язків відноситься контроль всіх видів сировини і напівфабрикатів, що надходять на підприємство; контроль за правильним веденням технологічного процесу і за дотриманням рецептур; виявлення умов ліквідації шлюбу і зниження відходів; розробка рецептур на нові види виробів; контроль якості допоміжних матеріалів, тари та упаковки, що надходять на підприємство.
Санітарний стан виробництва та ефективність проведених санітарних заходів контролюється технологом щодня, візуально перед початком роботи і після санітарної обробки, а також шляхом періодичного проведення комплексу мікробіологічних аналізів, що включають перевірку санітарного стану технологічного обладнання, тари, води, повітря і рук робітників, що стикаються з продуктом, санітарних норм якості продовольчої сировини і харчових продуктів. Огорожа споживачів від возможнос?? І захворювання.
У лютому 2010 р. в Росії набула чинності постанова Уряду РФ № 982 від 1.12.2009 р. про скасування обов'язкової сертифікації продуктів харчування, виробникам більшої частини продуктів харчування не потрібно в обов'язковому порядку отримувати сертифікат відповідності. Набула чинності постанова уряду Росії «Про затвердження єдиного переліку продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації, і єдиного переліку продукції, підтвердження відповідності, якою здійснюється у формі прийняття деклараці...
