сток кінцівок заповнена жовтим кістковим мозком. Жовтий кістковий мозок містить 84 - 95% ліпідів, 1 - 3 - білка, 4 - 12% води. До складу ліпідної фракції входить 99,5% тригліцеридів, 0,2% фосфатидів, 0,3% холестерину. Серед жирних кислот переважає олеїнова (близько 78%).
Відповідно до особливостей складу кістка використовують для виробництва напівфабрикатів, холодців, зельців, кісткового жиру, желатину, клею, кормового борошна.
Хімічний склад. Зміст окремих груп хімічних речовин у м'язовій тканині складає: вода - 72 - 80%; білки - 16,5 - 20,9; азотисті екстрактивні речовини - 1 - 1,7; безазотистих екстрактивні речовини - 0,7 - 1,4; ліпіди - 2 - 3; мінеральні речовини - 1 - 1,5%. Білки, що становлять близько 80% сухих речовин м'язової тканини, у вирішальній мірі визначають харчову цінність, фізико-хімічні показники м'яса, а також особливості його змін при технологічній обробці [3, 4, 7].
Білки, що входять до складу м'язової тканини, різні за амінокислотним складом, будовою, фізико-хімічними властивостями і біологічним функціям. Вони поділяються на три основні групи: саркоплазматическим (35% всіх м'язових білків), миофибриллярного (45% всіх м'язових білків) і білки строми. Стан м'язових білків певним чином впливає на консистенцію, водоудерживающую, емульгуючу здатність, адгезійні властивості і колір м'яса.
Білки саркоплазми. До саркоплазматическим білків відносяться білки, характерною властивістю яких є розчинність в розчинах невисокою іонної сили. Всі білки цієї групи, за винятком міоглобіну, являють собою складні гетерогенні системи, близькі за фізико-хімічними властивостями, що ускладнює їх ідентифікацію. Поділ цих білків на міоген, глобулін X і Міоальбумін має дуже умовний характер [3, 4, 7].
На частку білків фракції Міогена і глобуліну X доводиться по 20% всіх білків м'язової тканини.
Кількість Міоальбумін становить 1 - 2% від загального вмісту білка в м'язовій тканині. Міоальбумін відноситься до типових альбуміну. ??
Миоглобин - це білок, що обумовлює характерну червоне забарвлення м'язової тканини. Зміст міоглобіну в м'язовій тканині складає близько 1% і розрізняється залежно від віку тварини і виду м'язів. Функції міоглобіну в тканинах полягає в транспортуванні кисню, що доставляється гемоглобіном крові до ферментних систем клітин. Групи м'язів, що виконують велике фізичне навантаження, містять відносно більше міоглобіну і відповідно мають більш темне забарвлення. З віком вміст цього білка в м'язовій тканині збільшується. Молекула міоглобіну складається з білкової частини - глобіну, (близько 94% загальної маси) і простетичної групи - гема. У молекулі гема центральне місце займає атом заліза, що має 6 координаційних зв'язків: одна пов'язує атом заліза з молекулою глобіну; чотири зв'язку - З атомами азоту пірольних ядер; шоста бере участь в утворенні миоглобином комплексів з різними сполуками [3, 4, 7].
Присутність міоглобіну обумовлює пурпурно-червоне забарвлення м'язової тканини. Тривалий контакт з киснем призводить до окислення міоглобіну і появі метміоглобін, який пофарбований в коричневий колір.
У процесі промислової переробки м'яса міоглобін піддається різним перетворенням. При тепловій обробці, що супроводжується денатурацією хромопротеїдів, утворюються гемохроми і гема...
