"justify">. Замороження
В останні роки в ковбасному виробництві використовуються також сухі білкові препарати, отримані з сполучної тканини (в основному зі свинячої шкурки). За зовнішнім виглядом вони являють собою порошок світлого кольору з сірувато-жовтуватим відтінком.
Соєві білкові препарати використовують у вигляді ізоляту, концентрату і текстурат. Ізолят містить 90% білка, концентрат - 70, текстурат з знежиреного соєвого борошна - 54%.
Соєві білкові препарати мають емульгуючими властивостями, підвищують влагосвязивающую здатність ковбасного фаршу. Однак вони знижують смако-ароматичні властивості готових виробів, особливо при зберіганні.
Ці препарати входять до складу в основному варених ковбасних виробів, що виробляються за ТУ, замінюючи до 30% м'яса.
З білкових препаратів на молочній основі найбільш широко застосовують казеинат натрію. Він, як і соєві білки, покращує технологічні властивості ковбасного фаршу і використовується і виробництві ковбас, що виробляються за ТУ.
Кров перед додаванням в рецептуру варених ковбас освітлюють хімічними методами або шляхом емульгування у присутності жиру, молочних або рослинних білків. Використовується також плазма крові солом'яно-жовтого кольору.
Для підвищення влагосвязивающей здатності фаршу деяких видів варених і ліверних ковбас, сосисок та сардельок використовують крохмаль або пшеничне борошно - 2 ... 3% для ковбас першого сорту і до 5% для ковбас другого сорту.
посадковим інгредієнтами є кухонна сіль, цукор, глюкоза, нітрит натрію, харчові фосфати, аскорбінова кислота.
У вітчизняній промисловості в рецептурі ковбас, що виробляються за ТУ, використовують харчові добавки; барвники натуральні - кармін (Е 120), буряковий червоний (Е 162) і синтетичні - яскраво-червоний 4R (Е 124), «жовтий сонячний захід» (Е 110); консерванти - сорбат калію (Е 202) і молочну кислоту (Е 270); стабілізатори консистенції (крім фосфатів) - карагенан (Е 407) - полісахарид з червоних водоростей, різні камеді, наприклад з ріжкового дерева (Е 410); антиокислювачі - лимонну кислоту (Е 330) і її натрієву сіль (Е 331); підсилювач смаку - глутамінат натрію (Е 621); кіслотообразовател', що прискорює дозрівання сирокопчених ковбас (Е 575 - глюконо-дельта-лактон).
У сировині ковбасних виробів додають прянощі (перець чорний, запашний, білий, мускатний горіх, кардамон тощо) і пряні овочі (часник, цибуля та ін.) До складу ковбасних виробів більш низьких сортів входить коріандр.
Глава II. Стан та організація трудового процесу
Організація робочого місця - комплекс заходів, що забезпечують на робочому місці необхідні умови для високопродуктивної і безпечної праці, випуску продукції високої якості, а також найбільш повне використання обладнання, підвищення змістовності та привабливості праці, збереження здоров'я працівників.
При організації робочого місця необхідно вирішувати наступні завдання: оснащення робочого місця засобами праці і предметами праці відповідно до заданих технологічними процесами; раціональна планування робочого місця; забезпечення безпечної роботи, нормальних умов праці .
Щоб визначити, наскільки ...
