и 45-50%), что обумовлює Накопичення в опарі та тісті більшої кількості ПРОДУКТІВ бродіння, Підвищення ее кіслотності, покращуються смак и аромат виробів, подовжується Термін зберігання свіжості.
Збільшення кількості зброджених борошна в опарі, інтенсівне оброблення тіста при замішуванні обумовлюють СКОРОЧЕННЯ трівалості его дозрівання, зніжується загальна трівалість технологічного процеса. Цею способ НЕ потребує громіздкого обладнання для бродіння тіста при его безперервному пріготуванні, дозволяє скоротіті кількість діж при порційному пріготуванні.
Рідкі опари порівняно з густими містять удвічі менше борошна, альо Завдяк вісокій вологості в них інтенсівно відбуваються гідролітічні Процеси, глибшому дезагрегуються біополімері тіста, что обумовлює Накопичення достатньої кількості ПРОДУКТІВ їх Розкладу, необхідніх для живлення дріжджів и Реакції крейди- ноїдіноутворення. У ціх умів дріжджові Клітини більш Активні, краще накопічується їх біомаса, скорочуються заграті на бродіння.
При работе на рідкіх опарах легко регулюваті технологічний процес, смороду мают Меншем здатність до перекисання при непередбаченіх Перерва у работе.
Рідкі опари ЗРУЧНИЙ транспортуваті по трубопроводах, легко дозуваті, внаслідок цього Забезпечують умови для создания комплексно-механізованих ліній по їх Приготування [5].
прото внаслідок зброджування порівняно незначної кількості борошна и вісокої вологості смороду НЕ могут Забезпечити необхідної якості булочних и Здобнов виробів. Продукція, Виготовлена ??на рідкіх опарах, має Дещо гірше віражені смак и аромат, швідше черствіє.
Внесення в опару мезофільніх молочно заквасок спріяє підвіщенню їх кіслотності, прискореного дозрівання опар и тіста.
способ Приготування тіста на діспергованій фазі однозначно коротшій, чем опарного, потребує меншої кількості технологічного обладнання и виробничих площ.
На одній діспергованій фазі можна готувати тісто для виробів, что мают різну рецептуру. Прот цею способ потребує підвіщеного Дозування дріжджів до 3-5% до масі борошна), що не Забезпечує перебіг Глибока колоїдніх и біохімічніх процесів, что формують дозрівання тіста, тому м'якушка виробів может буті недостатньо еластичний. Смак и аромат виробів формуються в основному цукри, жиром, молочними продуктами, что входять до складу рецептури Здобнов булочних виробів. Хліб вісокої якості Цім способом віробіті НЕ вдається.
Однофазні Способи Приготування тіста - безопарний и пріскорені - мают короткий технологічний цикл. Порівняно з опарним способом трівалість Приготування тіста скорочується больше, чем удвічі при безопарному и в 2,5-3 рази при Прискорення способах, затрати сухих Речовини на бродіння зніжуються на 1,2-1,5%. Приготування тіста в одну стадію потребує однозначно менше обладнання, ємкостей для бродіння, виробничих площ.
Однофазні Способи заслуговують на уваг, зважаючі на короткий технологічний цикл Приготування тіста, порівняно нізькі затрати сухих Речовини на бродіння, потребуються однозначно менше обладнання. Альо смороду НЕ гнучкі, збільшують витрати дріжджів, що не піддаються коректуванню вмісту складових тіста, его вологості, температури. Недоліком є ??такоже Великі витрати дріжджів, недостатньо вираженими смак та аромат хлібніх и булочних виробів, виго...
