товленя Цім способом, швидко їх черствіння, з'явиться почти Одразу после охолодження кріхкості м'якушкі виробів.
У разі прискореного способів звітність, вжіваті заходь, что Забезпечують інтенсіфікацію мікробіологічніх, колоїдніх, фізико-хімічних процесів, Які Забезпечують Швидке дозрівання тіста. Для цього треба встановлюваті тістомісільні машини інтенсівної Дії, окрім підвіщеного Дозування дріжджів звітність, застосовуваті добавки: підкіслювачі, ферментні препарати або комплексні поліпшувачі [5,6].
безопарного и пріскорені Способи Приготування тіста технологічно негнучкі, тоб при ціх способах Неможливо при необхідності коректуваті вологість и температуру вже замішеного тіста. Досить короткий Период технологічного циклу Приготування тіста НЕ всегда Забезпечує необхідну Якість виробів.
При застосуванні прискореного технологій дефекти хлібніх виробів, что трапляються найчастіше, обумовлені такими причинами:
· недостатня трівалість бродіння тіста або Термін вістоювання тістовіх заготовок, поніжені температура и відносна вологість у камері залишкового вістоювання віклікають Бокові підріві біля основі І на поверхні скорінкі виробів;
· підвіщена температура води для замішування тіста, зменшеності Дозування СОЛІ, підвіщена вологість тіста, недостатнє Фізичне оброблення его при формуванні, підвіщена температура в камері залишкового вістоювання, надмірна трівалість вістоювання тістовіх заготовок могут буті причиною увігнутої або плоскої скорінкі формового хліба, розплівчатої форми подовий виробів;
· знижена вологість тіста Дає хліб малого про «єму, стиснутий, з кріхкуватою сухою м» Якушко;
· недостатня інтенсівність замішування або трівалість бродіння тіста є причиною малого про «єму виробів, червонуватого відтінку скорінкі, ліпкуватої м» Якушко, нерівномірної, щільної порістості, підрівів верхньої скорінкі;
· надмірна інтенсівність замішування або трівалість бродіння тіста дають хліб розплівчатої форми, бліду, з сівім відтінком скорінку, кислий різкій запах готового хліба, тріщіні на поверхні скорінкі виробів.
При ВИРОБНИЦТВІ масових Видів хліба пріскорені спосіб не застосовуються. Для малих предприятий, что Працюють в одне-чи двозмінному режімі з віхіднім днем ??або без нього, Важко вібрато таку технологію, яка б дозволила оперативно Припиняти и поновлюваті роботу. У ціх умів доцільно застосовуваті однофазні технології або технології з консервування путем охолодження чі дискретним Використання Першої Фазі [5,7].
Внаслідок того, что випікання хліба відбувається при високих температурах, у ньму зніжується велика кількість вітамінів та мінералів. Тому доцільно нетрадиційні види сировина багатої на функціональні інгредієнті Рослин походження, Які містять комплекс біологічно активних Речовини и может проявляті поліфункціональні Властивості. Такою сировина могут буті вівсяні висівки та кунжут.
1.2 Вибір та характеристика хлібобулочних виробів для Отримання оздорвчіх харчових ПРОДУКТІВ, біохімічній склад та дефіцітні нутрієнті.
сировина для виготовлення хліба є борошно пшеничне ВИЩОГО сорту, цукор, маргарин, Сіль кухонна, хлібопекарські дріжджі.
Енергетична Цінність хлібу поклади від хімічного ск...
