підвіщенною харчову цінністю буде Сприяти профілактіці зазначеніх хвороб и покращенням стану здоров я населення. При цьом доцільно застосовуваті нетрадиційні види сировина багатої на функціональні інгредієнті Рослин походження, Які містять комплекс біологічно активних Речовини и могут проявляті поліфункціональні Властивості. Такою Перспективними сировина для збагачення хімічного складу традіційного хліба є вівсяні висівки та кунжут [4].
Метою курсової роботи є обгрунтування проекту виробництва пшеничного хліба зніженої калорійності з вівсянімі вісівкамі та кунжутом.
Для реалізації поставленої мети Було Виконано Такі Завдання:
- проаналізуваті сучасні технології пшеничного хліба, візначіті їх перевага та Недоліки;
дати характеристику основних та допоміжніх матеріалів для виробництва хлібу;
- обгрунтувати вибір сировина для создания функціонального продукту, охарактеризувати їх хімічний склад и Органолептичні Властивості;
- проаналізуваті дані літератури Щодо хімічного складу, вмісту біологічно-активних Речовини у збагачувачах та їх фізіологічній Вплив на організм людини;
обгрунтувати можлівість Використання вівсяніх вісівок та кунжуту в технології хлібобулочних виробів;
дослідіті Вплив додавання вісяніх вісівок та кунжуту на структурно-Механічні Властивості тіста;
- Встановити оптимальну кількість збагачувачів для внесення в рецептуру хліба;
порівняті енергетичну Цінність традіційніх та збагачення виробів;
Розробити принципова - технологічну схему Отримання нового функціонального продукту.
Предметом Дослідження є: хліб з пшеничного борошна, вівсяні висівки та кунжут.
Про єктом Дослідження є: технологія пшеничного хліба збагачення вівсянімі вісівкамі та кунжутом.
РОЗДІЛ 1. Аналіз СУЧАСНИХ способів технологічних процесів виробництва хлібобулочних виробів
.1 Характеристика недоліків хлібобулочних виробів СУЧАСНИХ технологій з точки зору здорового харчування.
виробництво пшеничний хліб
способ Приготування тіста на густій ??опарі універсальний. Цім способом можна готувати всі види хлібніх виробів: хліб, булочні, Здобні, бублічні вироби, сухарі. ВІН Забезпечує хорошу Якість продукції, високий про «єм, формостійкість, еластичність м» Якушко, вираженість смак и аромат. Порівняно з безопарним и Прискорення способами передбачає Менші витрати дріжджів на Приготування тіста (0,7-1,5 проти 3-5%) при однофазних способах. При опарному способі дріжджі вносяться у Першу фазу, тому в тісті смороду актівніші. Цею способ гнучнішій, чем безопарний, дозволяє легше регулюваті Параметри технологічного процеса Приготування напівфабрикатів: вологість, трівалість бродіння, Кислотність ТОЩО. Альо опарного способ триваліший, внаслідок цього для нього характерні більші затрати сухих Речовини на бродіння. Оскількі цею способ двофазній, вімагається більша кількість обладнання и однозначно більша площа для его размещения.
способ Приготування тіста на великих густих опарах з інтенсівною обробка тіста порівняно з традіційнім передбачає зброджених в опарі більшої Частини борошна (60-70 прот...
