>
2. Обгрунтування технологічного процесу та схема його реалізації
Приготування тіста - важлива і найбільш тривала операція у виробництві хліба, що займає близько 70% усього технологічного циклу.
При виборі конкретного способу тестоприготовления враховують, насамперед, асортимент виробів, що випікаються, а також інші виробничі дані.
Способи приготування тіста діляться на однофазні або безопарним (тісто замішується відразу з усього рецептурного набору сировини), двофазні і трифазні.
У даній роботі спосіб приготування тіста - двофазний (опарний).
Першою фазою в приготуванні пшеничного тіста є опара. Опара - напівфабрикат, отриманий з борошна, води і дріжджів шляхом їх замісу і подальшого бродіння. Готова опара повністю витрачається на приготування тіста. Для приготування опари використовують до половини передбаченої за рецептурою борошна, до 2/3 води і все дріжджі. Тривалість бродіння опари 3 - 5ч., При температурі 27 ... 29 ° С.
Другою фазою є приготування тіста, яке замішують на опарі. Тісто бродить протягом 30 ... 90хв. При приготуванні тіста вносять інші компоненти по рецептурі. Опара збуджує в тесті в основному спиртове бродіння, так як в ній багато дріжджових клітин. [6; 3; 2]
На рис. 1. Представлена ??схема технологічного виробництва хліба опарним способом.
Схема технологічного процесу виробництва хліба опарним способом
Рис. 1.
Характеристика сировини
1. Вода
Вода в хлібопекарському виробництві використовується як розчинник солі, цукру та інших видів сировини на господарські потреби - миття сировини, обладнання, приміщень, для теплотехнічних цілей - виробництво пари, необхідного для зволоження повітряного середовища в разстійних шафах і печах . Для технологічних та господарських потреб хлібозаводу використовують зазвичай воду з міського питного водопроводу. Для забезпечення безперебійного постачання водою і створення постійного напору у внутрішній водопровідній мережі встановлюють спеціальні баки з гарячою і холодною водою. Запас холодної води розраховують на 5 - 6 год. Якість води, використовуваної для технологічних і побутових цілей, повинна задовольняти вимогам ГОСТ 2874 Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю.
2. Харчова кухонна сіль
Харчова кухонна сіль являє собою природний хлорид натрію з дуже незначною домішкою інших солей. У хлібопекарській промисловості найчастіше за все застосовують сіль кухонну першого, вищого сортів. Крупність помелу вищого і першого сортів солі нормованих: для помелу № 0 до 0,8 мм включно становить 70%; понад 1,2 мм не більше 10%.
3. Дріжджі
Для виробництва хлібобулочних виробів на хлібопекарських підприємствах застосовують дріжджі пресовані, що виробляються спеціалізованими і спиртовими заводами. Дріжджі застосовують у кількості 0,5 ... 3,0 кг на 100кг борошна. Хлібопекарські дріжджі Saccharomyces cerevisae розмножують на дріжджових підприємствах в рідких зак...
