вий запас борошна. При зберіганні борошна в мішках підготовка її до пуску у виробництво здійснюється за допомогою спеціальних борошнопросіювач.
Другий етап включає в операції з підготовки сировини до пуску у виробництво (змішування, розчинення, ростапленіе, фільтрування та ін.)
Третій етап включає технологічні операції з приготування тіста (це дозування компонентів рецептури, заміс і бродіння опари, заміс і бродіння тіста, обминання тіста, бродіння тіста). Приготування тіста з пшеничного борошна розрізняється багатьма способами приготування.
Дозування сировини здійснюється відповідними дозуючими пристроями, які відмірюють і направляють в тестомесильную машину необхідні кількості борошна, води, дріжджової суспензії, розчину солі, цукру.
Заміс опари. Опарним способом пропонують приготування тіста у дві фази:
1. приготування опари;
2. приготування тіста.
Залежно від кількості борошна і води в опарі, розрізняються способи приготування тіста на великій густій ??опарі (65-70% борошна від загальної її кількості витрачається на заміс опари), на густий опарі (45 - 55% борошна вноситься в опару) і на рідкої опарі (30% борошна витрачається в опару).
Бродіння опари. Основне призначення цієї операції - приведення тесту в стан, при якому воно по газообразующей здібності і реологическим властивостям, накопичення смакових і ароматичних речовин буде найкращим для використання її надалі замісі тесту.
Заміс тесту здійснюється на тістомісильних машинах з метою отримання з компонентів рецептури тіста, однорідного по всій масі. Тривалість замісу тіста залежить від властивостей перероблюваної борошна, застосовуваної технології та марки тестомесильной машини. Після замісу тіста, тісто піддається бродінню.
Четвертий етап - оброблення тесту включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки (здійснюється на тістоділительні машинах з метою отримання тесових заготовок заданої маси); округлення шматків тесту (здійснюється на тестоокруглітельних машинах з метою поліпшення структури і надання форми); попередня расстойка (здійснюється в умовах цеху на транспортерах, столах, у шафах з метою додання шматках тіста властивостей, оптимальних для формування); формування тестових заготовок (здійснюється на закочувальних машинах або вручну з метою додання тестовим заготівлях певної форми). Остаточна расстойка тестових заготовок (здійснюється в спеціальних разстійних шафах при температурі 30-40 ° С і відносній вологості 80-85%; продолжіте6льность вистоювання від 20 до 120 хв.).
Мета остаточної розстойки - приведення тістової заготовки і вміст у ній речовин необхідних для отримання хліба найкращої якості.
П'ятий етап випічка тестових заготовок здійснюється в хлібопекарських печах з метою обертання тестової заготовки в хліб. Температуру випічки від 220 до 240 ° С; тривалість випічки залежить від маси і форми заготовок і становить 15 - 60 хв.
Шостий етап включає наступні операції: охолодження, зберігання хліба і транспортування в торгову мережу. Охолодження і зберігання хліба здійснюють у охолоджувальному відділенні, де створюються спеціальні умови. У торгову мережу хліб відправляється в спеціальних конвеєрах.
