ативних молочнокисле бродіння відбувається при консервуванні різних плодів і овочів шляхом квашення.
.1.2 Маслянокислое бродіння
Зброджування вуглеводів з переважним утворенням масляної кислоти виробляють багато анаеробні бактерії, що відносяться до роду Clostridium. Перші етапи розщеплення вуглеводів при маслянокислом бродінні аналогічні соответстветственним етапам спиртового бродіння, аж до утворення піровиноградної кислоти, з якої при маслянокислом бродінні утворюється ацетил-кофермент A (CH3CO-KoA).
Маслянокислое бродіння застосовувалося для отримання масляної кислоти з крохмалю.
1.1.3 Пропіоновокисле бродіння і пропіоновокислі бактерії
Пропіоновокислі бактерії живуть в рубці і кишечнику жуйних тварин (корів, овець); вони беруть участь там в освіті жирних кислот, головним чином пропіонової і оцтової. Завдяки їм утворюється в рубці в результаті різних видів бродіння молочна кислота перетворюється головним чином у пропионовую. Пропіоновокислі бактерії не зустрічаються в молоці, і їх не вдається виділити з грунту або природних вод. Розрізняють декілька видів таких бактерій, з яких найбільш відомі вид Propionibacterium freudenreichii і його підвид shermanii, а також P. acidi-propionici (колишня назва-Р. Pentosaceum). Збудник вугрів - запалення волосяних фолікулів у людини - теж відноситься до Пропіоновокислі бактеріям (P. acnes). Крім роду Propionibacterium до бактерій, утворюючим пропионовую кислоту, зараховують Veillonella alcalescens (Micrococcus lactilyticus), Clostridium propionicum, Selenomonas і Micromonospora. Пропіонат як продукт бродіння виділяють і багато інших бактерії.
проп-нова кислота утворюється з молочної згідно з наступним рівнянням:
ЗСН3-СНОН-СООН -> 2СН3-СН2-СООН + СН3-СООН + С02 + Н20
Відновлення лактату або пірувату до пропіонату йде шляхом, який по характерному проміжного продукту був названий ме-тілмалоніл-СоА-шляхом. Спочатку піруват за участю комплексу біотин-С02 карбоксіліруется метілмалоніл-СоА-карбокси трансферазой з утворенням оксалоацетата, а потім відновлюється через малат і фумарат до сукцинату. Транспорт електронів на цьому етапі пов'язаний з фосфорилюванням. Потім сукцинат за допомогою СоА-трансферази (сукцинил-СоА: пропіонат-СоА-трансферази) приєднується до СоА і таким чином активується. Сукцініл-СоА під дією метілмалоніл-СоА-мутази та за участю коферменту В12 (цианкобаламина) перетворюється на метил-малоніл-СоА, і тільки від цього проміжного продукту, нарешті, відщеплюється С02; в результаті утворюється пропіоніл-СоА, а С02 зв'язується зі згаданою вище метілмалоніл-СоА-карбоксітрансфе-Разой. З пропіоніл-СоА утворюється пропіонат, в результаті того що СоА-трансфераза переносить СоА на сукцинат. Слід особливо відзначити, що в процесі утворення пропіонату дві групи (С02 і СоА) переносяться з подальшого продукту на попередній, що не звільняючись. Заслуговує на увагу та участь трьох кофакторов (біотину, СоА і коферменту В 12) у цьому процесі. За метілмалоніл-СоА-шляху пропіонат утворюється у більшості пропіоновокислих бактерій, а також у Veillonella alcalescens і Selenomonas ruminantium.
.1.4 Ацетоно-бутилове бродіння
Бактерії Clostridium acetobutylicum зброджують вуглеводи з переважно. утворенням бу...
