оцес окислення вуглеводів, в результаті якого утворюються етиловий спирт, вуглекислота й виділяється енергія.
Зброджування cахаров відомо з глибокої давнини. Протягом століть пивовари і винороби використовували здатність деяких дріжджів викликати спиртове бродіння, в результаті якого цукру перетворюються на спирт.
Бродіння проводять головним чином дріжджі, а також деякі бактерії і гриби. У різних країнах для отримання спирту використовують різні мікроорганізми. Наприклад, в Європі використовують в основному дріжджі з роду Saccharomyces, в Південній Америці - бактерії Pseudomonas lindneri, в Азії - мукорової гриби.
сбраживаемой можуть лише вуглеводи, і притому досить вибірково. Дріжджі зброджують тільки деякі 6-вуглецеві цукру.
Схематично спиртове бродіння може бути зображено рівнянням
С6Н12О6 -> 2С2Н5ОН + 2С02 + 23,5 104 дж.
Процес спиртового бродіння - багатоступінчастий, що складається з ланцюга хімічних реакцій. Перетворення глюкози до утворення піровиноградної кислоти відбуваються так само, як і при диханні. Ці реакції відбуваються без участі кисню (анаеробно). Далі шляхи дихання і бродіння розходяться.
При спиртовому бродінні піровиноградна кислота перетворюється в кінцевому підсумку в спирт і вуглекислоту. Ці реакції протікають у дві стадії. Спочатку від пірувату відщеплюється С02 і утворюється оцтовий альдегід; потім оцтовий альдегід приєднує водень, відновлюючись в етиловий спирт. Всі реакції каталізується ферментами. У відновленні альдегіду бере участь НАД-H2. Зазвичай при спиртовому бродінні, крім головних продуктів, утворюються побічні. Вони досить різноманітні, але присутні в невеликій кількості: аміловий, бутиловий і інші спирти, суміш яких називається сивушним маслом - з'єднання, від якого залежить специфічний аромат вина. Освіта побічних речовин пов'язано з тим, що перетворення глюкози частково йде іншими шляхами. Біологічний сенс спиртового бродіння полягає в тому, що утворюється певна кількість енергії, яка запасається у формі АТФ, а потім витрачається на всі життєво необхідні процеси клітини.
.1.1 Молочнокисле бродіння
При молочнокислом бродінні кінцевим продуктом є молочна кислота. Молочнокислі бактерії підрозділяють на 2 групи - гомоферментативное і гетероферментативні. Гомоферментативное бактерії (наприклад, Lactobacillus delbr? Ckii) розщеплюють моносахариди з утворенням двох молекул молочної кислоти відповідно до сумарним рівнянням:
H12O6=2CH3CHOH · COOH.
гетероферментативних бактерії (наприклад, Bacterium lactis aerogenes) ведуть зброджування з утворенням молочної кислоти, оцтової кислоти, етилового спирту і CO2, а також утворюють невелику кількість ароматичних речовин - диацетила, ефірів і т.д.
При молочнокислом бродінні. перетворення вуглеводів, особливо на перших етапах, близько до реакцій спиртового бродіння, за винятком декарбоксилювання піровиноградної кислоти, яка відновлюється до молочної кислоти за рахунок водню, одержуваного від НАД-Н. Гомоферментативное молочнокисле бродіння-використовується для отримання молочної кислоти, при виготовленні різних кислих молочних продуктів, хліба та в силосуванні кормів в сільському господарстві. Гетерофермент...
