з великої кількості різних жирних кислот з високою часткою кислот, що мають коротку ланцюг (менше ніж 20 атомів вуглецю).
Серед жирних кислот молочного жиру домінують насичені жирні кислоти з прямою ланцюгом. Частка інших насичених жирних кислот з прямою і непрямою вуглецевої ланцюгом становить менше 2%. Їх можна віднести до «мінорним» (нечисленним) жирним кислотам. З видаленням з молока олеїнової кислоти (октадекановая кислота С18), 29% якої входить до складу молочного жиру, питома маса простих ненасичених кислот, залежно від обставин, становитиме менше 2%. З ненасичених жирних кислот з декількома подвійними зв'язками певне значення має у кількісному відношенні тільки лінолева кислота (октадекадіновая кислота), якій міститься в молочному жирі 2,1%. Ненасичені жирні кислоти хоча частково замінні, однак мають істотне значення в харчуванні людини. У той же час при виробництві масла надмірна кількість ненасичених жирних кислот може принести шкоду. У молоці, отриманому влітку при пасовищному утриманні корів, відносно багато ненасичених жирних кислот і цим обумовлюється м'яка консистенція масла. Масло, яке приготовлено з молока, отриманого взимку при годівлі корів грубими кормами, навпаки, є твердим, тобто містить мало ненасичених жирних кислот. Згодовуючи коровам взимку силос, можна підвищити і молоці вміст ненасичених жирних кислот і тим самим поліпшити консистенцію масла.
Отримання
Молочний жир отримують при видаленні з вершків майже всієї води і речовин нежирової природи. При 42 град. З жир стає повністю рідким і має жовтий відтінок. На світовому ринку продуктів харчування продукти на основі вершкового масла класифікують таким чином: наприклад, зневоднений молочний жир (AMF) повинен містити не менше 99,8 відсотка жиру. Зневоднений молочний жир (AMF) виробляють тільки зі свіжої сировини вищої якості .
Застосування
Молочний жир знаходить різноманітне застосування від змішування молока і молочних продуктів, виготовлених з сухого молока з молочним жиром, до жиру для смаження, а також в якості сировини для інших продуктів харчування, таких як хлібобулочні вироби або морозиво.
Порівняльна характеристика
молочний тваринний жир фізіологічний
Порівняно з тваринами рослинні жири мають ряд переваг: вони не містять холестерин, є важливим джерелом ряду вітамінів і містять ненасичені жирні кислоти, які сприяють виведенню холестерину з організму. Жир покращує смак, запах, консистенцію і зовнішній вигляд продукту, а, отже, його споживчі властивості. Важливо, щоб використовуваний вами рослинний жир надавав готовому продукту такі ж властивості, що і молочний жир.
У якісному заміннику молочного жиру (ЗМЖ) підібрані оптимальні співвідношення між твердим та рідким жиром, а також консистенція і профіль плавлення. Його кристалічна решітка забезпечує оптимальну якість готової продукції з точки зору консистенції, зовнішнього вигляду.
Сучасні аналоги молочних продуктів мають велику схожість зі своїми натуральними прототипами за органолептичними показниками та фізико-хімічними властивостями.
Жир є найбільш важливим компонентом, використовуваним в молокосодержащіх проду...
