ктах. Він визначає смакові якості, зовнішній вигляд і консистенцію, а також стабільність кінцевого продукту.
Як правило, коров'яче молоко містить 3,7% жиру. Молочний жир може пропонуватися у двох формах: у вигляді чистого зневодненого молочного жиру і топленого масла.
Склад молочного жиру кілька більш складний, ніж інших жирів і масел. Жирнокислотний склад молочного жиру набагато ширше, ніж будь-яких інших жирів тваринного або рослинного походження. Коровій молочний жир містить більше 500 різних кислот. Більшість цих жирних кислот присутні в надзвичайно низьких кількостях, але деякі з таких мінорних компонентів дуже важливі, наприклад, лактони, що у освіті унікального смаку.
Смак їжі є сукупністю, принаймні, трьох чинників: аромату, смаку і текстури. Жирнокислотний склад молочного жиру визначає особливості його плавлення і затвердіння, тобто текстуру продукту. Смак і аромат молочного жиру визначаються поєднанням різноманітних сполук. Наприклад, при зберіганні масла відбувається поступове, але постійне збільшення загального вмісту лактонов, що призводить до посилення аромату навіть при холодильному зберіганні.
Молочний жир складається з тригліцеридів насичених і ненасичених кислот, вільних жирних кислот і неомильних речовин (вітамінів, фосфатітдов).
У молочному жирі переважає олеїнова і пальмітинова кислоти. Молочний жир на відміну від інших жирів містить підвищену (близько 8%) кількість низькомолекулярних (летючих) жирних кислот (масляної, капронової, каприлової, капринової).
Молочний жир малоустойчив до впливу високих температур, світлових променів, водяної пари, кисню повітря, розчинів лугів і кислот. Під впливом цих факторів він гідролізується, осалівается, окислюється і прогоркает. Тобто є вкрай нестійким при зберіганні.
Висновок
Тварини і рослинні жири користуються великим попитом. Так як є невід'ємною частиною щоденного раціону людини, оскільки без цих компонентів організм людини не може повноцінно функціонувати.
Література
· Тютюнників, Б. Н. Хімія жирів / Б. Н. Тютюнников, З. І. Бухштаб, Ф. Ф. Гладкий та ін - 3-е изд., перераб. і доп.- М.: Колос, 1992. - 448 с.
· Беззубов, Л. П. Хімія жирів / Л. П. Беззубов.- 3-е вид.- М.: Харчова промисловість, 1975. - 280 с.
· Щербаков, В. Г. Хімія і біохімія переробки олійного насіння / В. Г. Щербаков.- М.: Харчова промисловість, 1977. - 180 с.
· Євстигнєєва Р. П. Хімія ліпідів / Р. П. Євстигнєєва, Є. Н. Звонкова, Г. А. Серебренникова, В. І. Швець.- М.: Хімія, 1983. - 296 с., Мул.
