існою реакцією на крохмаль є його реакція з йодом (йодкрахмальной реакція):
При взаємодії йоду з крохмалем утворюється з'єднання включення (клатрат) канального типу. Клатрат - це комплексне з'єднання, в якому частинки однієї речовини («молекули-гості») впроваджуються в кристалічну структуру «молекул-господарів». У ролі «молекул-господарів» виступають молекули амілози, а «гостями» є молекули йоду. Молекули йоду розташовуються в каналі спіралі діаметром ~ 1 нм, створюваної молекулою амілози, у вигляді ланцюгів??? I??? I??? I??? I??? I???. Потрапляючи в спіраль, молекули йоду відчувають сильний вплив з боку свого оточення (ОН-груп), в результаті чого збільшується довжина зв'язку II до 0,306 нм (в молекулі йоду довжина зв'язку 0,267 нм). Причому ця довжина єдина для всіх атомів йоду в ланцюзі (рис. 11). Даний процес супроводжується зміною бурого забарвлення йоду на синьо-фіолетову (l макс 620-680 нм). Амілопектин, на відміну від амілози, дає з йодом червоно-фіолетове забарвлення (l макс 520-555 нм).
Малюнок 11. Взаємодія йоду з крохмалем
Декстрини, що утворюються при термічній обробці крохмалю, кислотному або ферментативному гідролізі, також реагують з йодом. Проте колір комплексу сильно залежить від молярної маси полімеру (табл. 1)
Низькомолекулярні декстрини починають проявляти зовнішні ознаки реакцій альдегідної форми глюкози, т.к. по мірі зменшення полімерного ланцюга зростає частка відновлюють термінальних залишків глюкози.
Таблиця 1 Кольорові реакції декстринів з йодом
Декстрин (С 6 Н 10 О 5) k Ступінь полімеризації kОкраска комплексу з йодомАмілодекстріни> 30Сіняя або фиолетоваяЭритродекстрины25-29КраснаяОхродекстрины21-24Желто-коричневаяМальтодекстрины<20Отсутствие реакції
5. Отримання
Основними сировинними джерелами отримання крохмалю є картопля і кукурудза. Процес виробництва складається головним чином з механічних операцій і заснований на двох властивостях зерен крохмалю: нерастворимости їх у холодній воді і малих розмірах при порівняно великої щільності.
Для отримання високоякісної готової продукції гарна якість сировини (сирого картоплі) має дуже велике, а іноді й вирішальне значення. При переробці сировини виробляють сирої крохмаль, не придатний до тривалого зберігання, потім отримують з нього сухий крохмаль та крохмалепродукти.
Для виробництва крохмалю вирощують картоплю крохмалистих високоврожайних стійких до захворювань сортів. На якість вироблюваного крохмалю негативно впливають підвищений вміст в картоплі рослинних білків, амінокислот, соланіну. Білки, будучи піноутворювачами, ускладнюють промивку крохмальних зерен, забруднюють крохмаль, осідаючи на ньому у вигляді пластівців. Внаслідок окислення амінокислоти тирозину утворюються меланіни. Вони адсорбуються крохмалем і погіршують його колір. Тирозин також дає забарвлені сполуки з іонами заліза. Соланін - сильний піноутворювач. Зо?? Ьние елементи, що залишаються в крохмалі, впливають на в'язкість і здатність, що клеїть клейстером.
Технологія виробництва картопляного крохмалю включає в себе кілька етапів, таких як: підготовка сировини до переробки (миття, відділення сторонніх домішок); подрібнення бульб; виділе...
