Різдвяні козули з пряниковий тесту
Печиво пісочне
Вівсяні млинці
Компот з плодів свіжих яблук
Сбитень журавлинний
Гарячий шоколад
Какао
Молоко.
1.4 Технологічні схеми приготування виборних страв
Схема приготування страви «Качка з яблуками»
Оброблену тушку качки фарширують яблуками і смажать у духовці 45-60 хв. Для начинки підбирають яблука очищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають часточками і посипають цукром. При відпустці фаршировану птицю рубають на порції, укладають на блюдо разом з начинкою і поливають соком, що виділився при смаженні, і розтопленим вершковим маслом.
2. Практичний розділ основної частини
2.1 Обгрунтування вибору способів кулінарної обробки та їх характеристика
Теплова кулінарна обробка продуктів має важливе санітарно-гігієнічне призначення. Харчові продукти як тваринного, так і рослинного походження майже завжди засіяні мікроорганізмами. При тепловій обробці температура всередині них зазвичай 80 ° С і вище. Така температура хоча і не забезпечує повну стерильність продукту, але робить згубний вплив на більшість пліснявих і бесспорових бактерій, а також викликає перехід спороутворюючих бактерій в неактивну форму.
Теплову обробку продуктів проводять або одним способом (наприклад, тільки варять), або кількома способами в різних комбінаціях. У ході теплової обробки надають продуктам певні технологічні властивості, а також органолептичні гідності (наприклад, картоплю перед гасінням обсмажують). Нижче розглядаються найбільш широко використовувані на практиці способи обробки продуктів.
Запікання - спосіб теплової обробки продуктів у духовці до кулінарної готовності і утворення на поверхні виробу рум'яної скоринки. Після підсихання з пласта виїмками або ножем вирізаємо фігурки і випікаємо їх при температурі 230-250 0 протягом 10-12 хвилин.
Варка - спосіб теплової обробки продуктів у водному середовищі. У гарячий сироп закладають нарізані яблука і варять при слабкому кипінні 5 хв.
Запікання - спосіб теплової обробки продуктів у духовці до кулінарної готовності і утворення на поверхні виробу рум'яної скоринки. Оброблену тушку качки фарширують яблуками і смажать у духовці 45-60 хв.
2.2 Визначення технічних втрат, показників якості
Визначення технологічних втрат, показників якості страви «Качка з яблуками»
Результат експериментальної опрацювання № п / п Найменування сирьяВід теплової обработкіІспользованное оборудованіеМасса брутто, г МОтходи і втрати при механічній обробці,% Маса нетто, гПотері при тепловій обробці,% Вихід готового блюда1УткаЗапеканіепліта электр.246-15977822Яблокинож25075175261493Сахар5-5-54Маргариннож5-5-55Масло слівочноенож плита електр.7-7-7
2.3 Складання техніко-технологічних карт на страви
Техніко-те...
