хнологічну карту (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви, кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК підрозділяють на розділи:
Найменування виробу і область застосування. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження, конкретизують перелік підприємств (філій), які мають право на виробництво і реалізацію даної страви.
Перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви. Перераховують всі види продуктів, необхідних для приготування цієї страви.
Вимоги до якості сировини. Робиться відмітка про відповідність продовольчої сировини, харчових продуктів та напівфабрикатів, які використовуються для виготовлення даної страви, вимогам нормативних документів, а також про наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості.
Норма закладки сировини масою брутто і нетто, виходу напівфабрикату і готового виробу.
Опис технологічного процесу приготування, режиму холодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви, призводять використовувані харчові добавки, барвники та ін
Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню. Повинні бути відображені особливості оформлення та правила подачі страви, порядок реалізації та зберігання (відповідно до ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування».
Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, колір, запах, консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.
2.4 Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви
Харчова цінність страви (виробу) визначається якістю вхідного в нього сировини (продуктів), засвоюваністю, ступенем збалансованості, по основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів). Енергетична цінність страви характеризується часткою енергій, що вивільняється з харчових речовин у процесі біологічного окислення, яка використовується для забезпечення життєдіяльності організму.
Розрахунок харчової цінності проводиться за таблицями довідника «Хімічний склад російських харчових продуктів», в яких вказано вміст білків, жирів, вуглеводів в 100 р. їстівної частини продукту (сировини).
Визначають розрахунковим шляхом кількість білків, жирів, вуглеводів, що містяться в сировині (продуктах) за рецептурою (у графі" нетто"). При розрахунку енергетичної цінності страви (виробу) кількість харчових речовин множать на відповідні коефіцієнти: білки - 4; жири - 9; вуглеводи - 4; результат виражається в кілокалоріях (ккал / г). Якщо блюдо піддається, теплової та енергетичної цінності враховують втрати при тепловій обробці.
Розрахунок харчової та енергетичної цінності «Качка з яблуками»
Найменування сирьяМасса нетто, гСодержаніе основних харчових веществБелкиЖирыУглеводы%г%г%гУтка15928.918.229.218.41.10.7Яблоки1750.70.40.70.420.611.8Сахар5---- 0.25Маргарин50.00050.010.24.10.0020.05Масло сливочное70.00210.030.24.10.0030.05Итого: 18.62717.6
Розрахунок харчової та енергетичної цінності
Найменування сирьяМасса нетто, гСодержаніе основних харчових веществБелкіЖіриУглеводиВ п / ф до теплової оброб...
