Речовина надзвичайно поширене в природі: міститься в ягодах, плодах цитрусових, журавлині, гранатах, ананасах, хвої, стеблах махорки, особливо багато її в китайському лимонник і недозрілих лимонах.
Лимонну кислоту раніше отримували з соку лимона і біомаси махорки. В даний час основний шлях промислового виробництва - біосинтез з цукру або цукристих речовин (меляса) промисловими штамами цвілевих грибів Aspergillus niger.
Смак чисто кислий, що не терпкий. Бере участь в обміні речовин в організмі.
Сама кислота і цитрат натрію широко використовуються як смакова добавка і консервант у харчовій промисловості для виробництва напоїв, сухих шипучих напоїв. Мається практично у всіх фруктових та овочевих соках, кондитерських виробах, соковмісних напоях.
1.2 Характеристика та особливості прийомів і режимів технологічної обробки сировини і продуктів
Для приготування обраних страв використовуються в основному механічні та термічні способи обробки.
Перемішування - при приготуванні багатьох страв і кулінарних виробів необхідно з'єднати різні продукти і отримати з них однорідну суміш. З цією метою застосовують перемішування.
Подрібнення - процес механічного поділу оброблюваного продукту на частини з метою кращого його технологічного використання.
Охолодження - віддача тепла в навколишнє середовище. Продукти можна охолодити в природних і штучних умовах.
Варка - теплова кулінарна обробка продуктів з метою доведення до кулінарної готовності при температурі, що забезпечує утворення з них поверхні специфічної скоринки.
Жарка - теплова кулінарна обробка продуктів, з метою доведення до кулінарної готовності при температурі забезпечує утворення на них поверхні специфічної кірки.
Сортування - видаляють загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні примиси, а також розподіляють фрукти за розмірами, ступеня зрілості та придатності їх для приготування певних страв і кулінарних виробів. Сортують більшість фруктів вручну. На великих підприємствах для сортування, калібрування за розміром яблук використовують машини.
Мийка - видалення землі та інших забруднень, зменшення обсіменіння мікроорганізмами. Мийка має не тільки санітарне значення, а й подовжує термін служби овощеочістітельних машин, полегшує утилізацію відходів. Миють овочі в овощемоечних машинах або вручну.
Очищення - у фруктів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю (шкірку, плодоніжки, грубі насіння та ін) в овощеочістітельних машинах або вручну. Очищені фрукти обполіскують і нарізають.
Нарізка - додання фруктам необхідних форми і розмірів
1.3 Складання асортименту та класифікація страв, меню
Меню
Качка з яблуками
Фарширований молочне порося
Солянка з гусака
Грибні щі з перловою крупою
Щи добові старорусские
Колядки з житнього борошна з беконом і картоплею
Расстегаиз
Кулебяка
...
